Pardeamiento Enzimatico Y Pardeamiento No Enzimatico

1. INTRODUCCIÓN:
REACCIONES DE PARDEAMIENTO:
Las reacciones de pardeamiento son responsables de la aparición de colores, aromas y sabores característicos de los alimentos, en ocasiones deseables y en otras no tan deseables.
Se diferencian dos tipos de reacciones: Pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático.
1.1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
Cuando cortamos algunas frutas yexponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano, y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. Al cabo de pocos minutos, la superficie cortada se vuelve másoscura.
Alimentos de origen animal también se van a ver afectados, como es el caso de los langostinos, o el ejemplo de carne roja tras un proceso de congelación por daño mecánico de los cristales formados por un proceso demasiado lento.
Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de humedad o exposición al oxígeno contenido en el aire en combinación conlos compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles, produciendo una oxidación de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su composición. Esto provoca que los fenoles se conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros que se aprecian.

1.2. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
Elpardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por los compuestos que contienen azúcares reductores y los compuestos proteicos. Éstas conducen a la formación de polímeros oscuros, en algunos casos deseables, como los destinados a los aromas de los cárnicos sintéticos o del café tostado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estas reacciones conllevan alteraciones organolépticas ypérdidas del valor nutritivo. Las rutas para lograr el efecto del pardeamiento son varias, aunque la más conocida es la acción del calor. La química de todas ellas está relacionada con la reacción de Maillard, que es el resultado de la unión de los azúcares con las proteínas. Esta combinación provoca cambios irreversibles en las propiedades, tanto químicas como fisiológicas, de las proteínas.
Laacumulación de pigmentos de un color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. Uno de los usos más extendidos de este tipo de reacción se encuentra en la industria láctea, en la que se emplea como indicador de un excesivo procesado térmico.
Cuando la reacción de Maillard avanza, puede seguir diferentes rutas que variarán en funciónde las condiciones ambientales, del pH y de la temperatura. Una de las posibilidades es que aparezca la caramelización, llamada también pirolisis, una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Su utilización más importante se da en la producción de caramelos comerciales. Esta reacción se ve favorecida por condiciones alcalinas oácidas y puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario. Prevenir que se desarrolle pasa por aplicar en el proceso una elevada temperatura, además de almacenar los alimentos a bajas temperaturas.

El pardeamiento enzimático se diferencia del no enzimático en :
* el enzimático es muy rápido.
* el enzimático requiere enzima
* el enzimático requierecontacto con oxígeno
* es muy característico (pero no exclusivo) de alimentos de origen vegetal;en alimentos de origen animal ocurre la melanosis o moteado negro,aparece en crustáceos y este proceso es muy similar al pardeamiento vegetal,ya que en ambos hay los mismos enzimas implicados,etc.

1.3. OBJETIVOS GENERALES:
* Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en...