pardeamiento enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
ENZYMATIC BROWNING
Resumen
Con una producción anual estimada en 3.000 toneladas de miel de abejas, el sector de la apicultura en Colombia se encuentra prácticamente estancado, pese a las alentadoras expectativas de un aumento considerable de la demanda potencial, para la cual la actual oferta sólo podría responder por el 10 %. El consumo de miel per cápita en Colombiaes de 74.2 gramos, una cifra significativamente inferior a las metas de consumo recomendadas por la FAO, equivalentes a un kilo (1.000 gramos). [1]
No obstante la humedad de la miel es un importante factor de conservación y tenida en cuenta en toda agroindustria en Colombia para la producción de la misma. Mieles con humedades superiores al 18 % corren riesgo de fermentación, sobre todo cuandocomienza la cristalización y los azúcares solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una parte con una humedad excesiva, así como la adición de glucosa comercial que alteran la miel cambiando sus propiedades organolépticas y nutricionales. Con este propósito esta práctica pueda llegar a convertirse en una herramienta importante para determinar lahumedad de la miel y el grado de adulteración de la miel, aspectos claves para la conservación de la misma, mejorando aspectos importantes como el color, sabor y los contenidos nutricionales. Con este propósito se determinó el porcentaje de humedad y se realizó una prueba para reconocer la adulteración dela miel mediante métodos sencillos y económicos. La información obtenida se analizó y fuecomparada con resultados teóricos lo cual ayudó a interpretar los datos, llegando a las conclusiones y recomendaciones de esta experiencia.
Palabras claves: pardeamiento, enzimas, pera, escaldado, sustancias inhibidoras.
Abstract
With an annual production estimated at 3,000 tons of honey bees, the beekeeping sector is almost stagnant Colombia, despite the encouraging expectations of asignificant increase in potential demand, for which the current offer could only respond by 10 %. The per capita honey consumption in Colombia is 74.2 grams, significantly lower than the consumption targets recommended by FAO, equivalent to one kilo (1,000 grams). [1]
However honey moisture is an important factor taken into account conservation and agribusiness throughout Colombia for producing the same.Honey with humidity above 18% at risk of fermentation, especially when the crystallization starts and sugars solidified by this process tend to decant on the bottom of the containers, being above a portion with high humidity as well as addition of glucose commercial honey changing altering its organoleptic and nutritional. To this end this practice may eventually become an important tool fordetermining the moisture of the honey and the degree of adulteration of honey, key issues for the conservation of the same, improving important aspects such as color, flavor and nutritional content. To this end we determined the percentage of moisture and performed a test to recognize of the honey adulteration by simple and inexpensive methods. The data were analyzed and compared to theoretical resultswhich helped to interpret the data, reaching conclusions and recommendations from this experience.
KEYWORDS: browning, Enzyme, pear, scalding, inhibiting substances.
Introducción
Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Aunque el resultado final de este fenómeno depardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente.El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del...