Pardeamiento Enzimatico.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

MUESTRA:
* Banano
* Papas
* Limón
* Plátano
* Guineo
* Murrapo

ANALISIS Y RESULTADOS.
2. Efecto del calor en la reacción.
Maceramos medio banano y luego se toma 4 tubos de ensayo y se le agrega a cada uno 1.0 g y 5 ml de agua. Se marcan los tubos A, B, C, D. Y se ponen endiferentes medios. Respectivamente el A se calienta hasta hervir por un minuto, el B se coloca al baño maría por un minuto, el C se coloca al baño maria 50 °C por un minuto y el D se deja a temperatura ambiente. Observar el grado de pardeamiento a los 15 minutos.
MUESTRA | MEDIOS | ORDEN DE PARDEMIENTO |
Tubo A | Calentar con mechero | cuarto |
Tubo B | Baño maría 100 °C | Tercero |
TuboC | Baño maría 50°C | Segundo |
Tubo D | Medio ambiente | Primero |

Los resultados que se muestran en la tabla anterior demuestran que un aumento en la temperatura provoca un aumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura óptima, ya que después de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalización térmica. Las enzimas de muchos mamíferos tienen unatemperatura óptima de 370 C, por encima de esa temperatura comienzan a inactivarse y se destruyen. Por lo que en los tubos de 100°c y con mechero no se observo pardeamiento ya que las enzimas fueron desnaturalizadas o destruidas

5. Efecto del pH.
Colocamos 5 trozos de papa sobre una bandeja y a cada uno agregamos: al A ácido cítrico al 1%, al B ácido cítrico al 0.5%, al C jugo de limón, al Dagua, y al E carbonato ácido de sodio al 1%.
MUESTRA | SOLUCIONES | PARDEAMIENTO |
A | Acido Cítrico al 1% | No |
B | Acido Cítrico 0.5% | No |
C | Jugo de limón | No |
D | Agua | Referencia |
E | Carbonato acido de sodio 1% | No |

Como lo muestra el cuadro anterior los trozos de papa no mostraron pardeamiento, lo que era de esperarse ya que como se sabe las enzimasson proteínas, cualquier cambio brusco de pH puede alterar el carácter iónico de los grupos amino y carboxilo en la superficie proteica, afectando así las propiedades catalíticas de una enzima. A pH alto o bajo se puede producir la desnaturalización de la enzima y en consecuencia su inactivación.
Podemos inhibir la actividad enzimática reduciendo el pH; adicionando ácido cítrico y limón en estecaso, es por ello que no se notó el pardeamiento en las diferentes rodajas de papa pues con un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original, la enzima no se recupera, impidiéndose así el pardeamiento.
Si la enzima se encuentra a un pH muy alejado del optimo, se alterara su estructura secundaria y terciaria como consecuencia de laprotonación o desprotonación de residuos de aspártico, glutámico, lisina, entre otros, y la consecuencia será el desplegamiento o desnaturalización permanente o irreversible de la proteína.
Es por esto que para lograr inhibir la enzima totalmente es necesario tener un pH menos de 3.

6. Efecto del sulfito ácido de sodio

Tomar 4 tubos de ensayo y agregar: al A 1 ml sulfito ácido de sodio al 6%, alB 1 ml sulfito ácido de sodio al 4%, al C 1 ml sulfito ácido de sodio al 2% y al D 1 ml de agua. Determinar la concentración a la que inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento.

MUESTRA | SOLUCIONES | PARDEAMIENTO |
Tubo A | Sulfito acido de sodio al 6% | No muestra |
Tubo B | Sulfito acido de sodio al 4% | Amarilla clara |
Tubo C | Sulfito acido de sodio al 2% |Amarilla |
Tubo D | agua | referencia |

Los sulfitos son muy versátiles porque se pueden emplear como inhibidores de las reacciones enzimáticas, por lo tanto entre mas alta sea la concetracion mas alta sera la inhibición de la enzima. Los sulfitos interaccionan con los puentes disulfuro de la enzima y la inactiva.
La inhibición de las fenolasas por medio de los sulfitos ya sea que...