pardeamiento enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO




INTEGRANTES:
MARQUEZ ORIANA
MONTERROSA BRAULIO
VERGARA DAIRO




PROFESORA:
PAULA PEREZ ESPITIA








QUIMICA APLICADA
2014

RESUMEN

Cuando se pelan o se cortan algunas frutas y al exponerlas a la acción del aire, observamos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera y otros alimentos como laspatatas. Este fenómeno recibe el nombre de pardeamiento enzimático, que consiste en una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno,  catalizada por un tipo de enzimas: Polifenol oxidasa. Para la identificación de esta reacción usamos sustancias inhibidoras, acido ascórbico 1%, 2.5%,5%. Acido cítrico 0.5%, 1%. Bisulfuro de sodio 0.05%, 0.2%, 0.5%. Con este proceso selogro identificar y diferenciar las sustancias responsables de la desnaturalización de las proteínas y su relación directa con el pardeamiento enzimático. Este proceso, igualmente, puede realizarse en función del cambio de Ph y aumento de la temperatura (escaldado).

PALABRAS CLAVES: pardeamiento enzimático, sustancias inhibidoras, enzimas, polifenol oxidasa, reacción, oxidación.


ABSTRACTWhen some fruits are peeled or cut and when exposed to the action of air, we note that in a moment darkens. This happens with fruits like apple, pear and other foods like potatoes. This phenomenon is called enzymatic discoloration, which is an oxidation reaction in which oxygen acts as substrate catalyzed by a class of enzymes: Polyphenol oxidase. For the identification of this reaction inhibitorysubstances used, ascorbic acid 1%, 2.5%, 5%. Citric acid 0.5%, 1%. 0.05% sodium disulfide, 0.2%, 0.5%. With this process it was possible to identify and differentiate the substances responsible for the denaturation of proteins and their direct relation to enzymatic browning. This process likewise can be done based on the change of pH and increased temperature (scalding).

KEYWORDS: enzymaticbrowning, inhibiting substances, enzymes, polyphenol oxidase, reaction, oxidation.

1. INTRODUCCIÓN.

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras, aguacates es un problema con frecuencia al que se encuentra la tecnología de alimentos.

Las reacciones enzimáticas en vegetales mínimamente procesados producen alteraciones sensoriales tales como mal olor, pérdida defirmeza y decoloración. El pardeamiento enzimático de la fruta se debe bien a procesos fisiológicos que tiene lugar durante la maduración, a procesos asociados a la recolección, o bien a tratamientos tecnológicos de post-recolección. (hernandez.2009).

El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través del uso de métodos químicos y físicos, a menudo empleados en combinación. Los métodosfísicos comúnmente utilizados son la reducción de la temperatura, el oxígeno y el uso de atmósferas modificadas o películas de recubrimiento. La utilización de los métodos químicos dependerá de lo que se desee inhibir, ya sea la enzima, el sustrato (oxígeno o compuestos fenólicos) o los productos.
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través dela inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991).

No obstante, el usode calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración.

En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan...