pardeamiento enzimatico


Objetivo
Aplicar correctamente las principales operaciones tecnológicas que se realizan en la materia prima, para posteriormente ser procesada.
Reconocer las principales causas o factores que originan el pardeamiento enzimático.


Objetivos específicos
Identificar los métodos más apropiados llevados a cabo en las operaciones tecnológicas para la conservación y máximo aprovechamiento dela materia empleada.
Conocer las enzimas que causan el pardeamiento enzimático en los alimentos.
Describir los métodos para inhibir la actividad enzimática el cual es responsable de los efectos que causa la enzima polifenoloxidasa.
Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades adecuadas.



Fundamento
Elpardeamiento enzimático es un proceso de deterioro de la calidad que sufren algunos alimentos vegetales y un gran problema el cual debemos controlar y de esta manera garantizar un mejor aprovechamiento y conservación del alimento, mediante el uso de las diversas técnicas físicas y químicas.

Marco Teórico

Pardeamiento enzimático
Es una alteración de los alimentos consistente en unareacción oxidativa medida por enzimas en sus primeras etapas, que conducen a la formación de pigmentos pardos, que genéricamente como melaninas.
El fenómeno está bastante extendido en la naturaleza: se observa en vegetales con gran contenido en compuestos fenólicos. Supone una alteración importante en los de origen vegetal cuando se modifican sus tejidos, golpes, cortes, pelado, etc. Sin embargo,algunas veces estas alteraciones se buscan para dar a ciertos alimentos las características finales, como es el caso de la maduración de algunas frutas, por ejemplo, los dátiles o de la fermentación de otros productos, por ejemplo, el té.
Sustratos, enzimas y el mecanismo general de las reacciones
El sustrato propio de las reacciones del pardamiento enzimático lo constituyen los compuestos fenólicos osus derivados; destacan los siguientes:
El pirocatecol y derivados
La 3,4 dihidroxifenilalanina (DOPA), sustrato importante en, por ejemplo, la patata.
Los ácidos con anillos aromático, como el gálico, el clorogénico( presente en la manzanas o peras)
Las reacciones suceden de la siguiente forma: Los fenoles, por lo general, incoloros, sufren una hidroxilación enzimática y originanortodifenoles, que también suelen ser incoloros.
Estos compuestos se transforman en ortoquinosas por oxidación enzimáticas, las cuales muchas veces ya son coloreadas. Desde estas quinonas, mediante transformaciones no enzimáticas, se producen los polímeros pardos.
Para las reacciones se desencadenen las enzimas y los sustratos se han de poner en contacto al parecer, ambos elementos se sitúan encompartimientos celulares o tisulares diferentes y por tanto, los separa varias membranas
Cuando, por cualquier causa, los tejidos se lesionan, cortado, pelado, golpe, triturados estos partimientos se abren y se produce el contacto de unos y otros, ocurriendo las reacciones de pardeamiento.
Enzimas
Son sustancias químicas complejas, generalmente proteínas que aparecen en todos los organismos vivos ytejidos, y cuya función consiste en promover y controlar determinaos procesos metabólicos. Por ejemplo desempeña un papel vital al asegurar la digestión correcta de los alimentos en el aparato digestivo de los animales y de los seres humanos. La acción de las enzimas determina en las plantas el oscurecimiento de las superficies cortadas de algunas frutas y hortalizas que adquieren un color castañocuando queda expuestas al aire, y la transformación de la pectina en ácido péctico en la fruta demasiada madura es provocada también por enzimas presentes de forma natural en el alimento.
Las enzimas son destruidas por el calor intenso, mientras que el calor moderado aumenta su actividad. El frío intenso –temperaturas entre -40˘ y -70˘C impide su acción temporalmente aunque por lo general, no...