Pardeamiento Enzimatico

El pardeamiento enzimático de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro.Este fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivosdesde las bacterias al hombre.Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertosfenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman enquinonas, las cuales sepolimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas delos compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación delas quinonas y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina “pardeamiento enzimático”.
FERMENTACION
Gracias a la fermentación, los alimentos registranimportantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras ybacterias. En la actualidad su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un método de alargar la vida útil de los alimentos.Tipos de fermentación Hay varios tipos defermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o espontánea. Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de...