pardeamiento enzimatico

ENFOSQUIMENT ENZIMÀTIC

A. ENFOSQUIMENT ENZIMÀTIC
L’enfosquiment enzimàtic es fa patent quan les fruites es pelen, es tallen o es trituren i els seus teixits
queden exposats a l’oxigen de l’aire. També s’observen coloracions brunes en fruites fresques com a
conseqüència de cops o danys fisiològics durant el seu emmagatzematge.
Aquesta reacció es deu a l’oxidació dels compostos fenòlics deles fruites. L’enzim responsable de
l’enfosquiment (ο-difenol-oxidorreductasa) es coneix com polifenoloxidasa, polifenolasa o fenolasa. Es
tracta, doncs, d’una oxidorreductasa, on l’oxigen molecular actua com a acceptor d’hidrogen. Com a
substrats de la reacció hi ha nombrosos compostos fenòlics que es troben a les fruites, com ara l’àcid
clorogènic, les catequines, les antocianines, etc.
Lesquinones formades en la reacció d’enfosquiment donen lloc a hidroxiquinones inestables que es
polimeritzen. Aquests polímers experimenten posteriorment oxidacions no enzimàtiques en les que es
formen compostos bruns característics (melanines).
L’enfosquiment és indesitjable, no sols pel canvi de color que provoca, sinó també perquè comporta la
formació d’aromes estranyes.

Efecte dediferents factors sobre l’enfosquiment enzimàtic
Material
- pomes
- codonys
- ganivet d’acer inoxidable
- batedora
- bany de gel
- embut
- paper de filtre
- gradeta amb tubs d’assaig
- plaques de Petri
- comptagotes
- 5 pipetes graduades de 10 ml
- guants de làtex
Reactius
- dissolució de catecol a l’1% (el catecol és nociu, vegeu l’etiqueta)
- dissolució d’àcid cítric a l’1%
- àcidclorhídric 2N (corrosiu)
- dissolució de bisulfit de sodi al 6%
- suc de llimona
- aigua destil·lada
Procediment
1. Preparació del suc de poma:
Agafeu una poma, peleu-la ràpidament i traieu-li les llavors, feu-ne trossos i poseu-los en un vas de
batedora 200 ml d’aigua destil.lada freda. Homogeneïtzeu durant 15 segons i filtreu en fred (bany de gel).
Farem servir el producte filtrat com abansmillor.
2. Grau d’enfosquiment segons els diferents nivells de destrucció dels teixits de la poma
2.1. Poseu 10 ml de suc de poma en un tub d’assaig i uns altres 10 ml en una placa de Petri.
Anoteu el que passa al finalitzar la pràctica. Per tal de comparar les dues mostres, poseu el
contingut de la placa de Petri en un tub d’assaig i compareu el color. Comproveu en quina de les
dues mostress’observa un grau més alt de l’enfosquiment; per què?
1

2.2. Talleu quatre cunyes de poma/codony i peleu-les. Reserveu un dels trossos simplement
pelat, esmicoleu-ne un altre i, els dos restants, trenqueu-los en tres parts (un, fent servir un
ganivet i l’altre, amb la mà) i poseu-los en una placa de vidre. Compareu l’enfosquiment de les
quatre mostres. Anoteu els resultats.
3. Investigació deles substàncies causants de la reacció d’enfosquiment
Poseu sis trossos de poma/codony en una placa de Petri i submergiu-los en una de les dissolucions
següents (cada tros en una dissolució diferent). En el cas del catecol no cal submergir, empreu la
dissolució per mullar el tros de poma/codony amb un comptagotes. Compareu l’enfosquiment que es
produeixi. Anoteu els resultats.
- dissolucióde catecol a l’1%
- aigua destil.lada
- àcid cítric al 1%
- suc de llimona
- àcid clorhídric 2N
- bisulfit de sodi al 6%
Es molt important que submergiu els talls de fruita immediatament desprès d’haver-los tallat i pelat.

B. ESCALDAT DELS VEGETALS
En un procés complet d’obtenció d’una conserva vegetal, tenim varies etapes que cal que siguin
controlades pel professional encarregat delcontrol del procés.
-control de la matèria primera
-blanquejat o escaldament, indicadors bioquímics de l'eficàcia del tractament
-envasat
-esterilització convencional amb vapor
En aquesta pràctica ens centrarem en una de les etapes del procés: l’escaldat.

Blanquejat o escaldat.
El blanquejat o escaldat dels vegetals generalment es fa amb aigua calenta o amb vapor i, més
recentment amb...