Pardeamiento Enzimatico

Experimentación y Resultados

Pardeamiento Enzimático:
El pardeamiento enzimático (PPO), es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por untipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa,fenolasa o tirosinasa.
Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula(concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las vacuolas).
La ruptura celulardesencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (elproducto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, lascebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsablede ese color oscuro de la manzana cortada.




Estructura:












QUINONAS = PIGMENTACIÓN= POLIFENOL OXIDASA + FENOL + OXIGENO

Fenómeno: “Oxidación ”






Evitar elPardeamiento Enzimático:

Disminuir el PH.
Quitar el oxígeno (añadiendo sustancias como el limón y el aceite).

Experimentación:

Materiales:
1. Frutas: manzana y plátano.
2. 3 lunas dereloj.

Procedimiento:
Rebanar un pedazo de ambas frutas, manzana y plátano.
Colocar en tres lunas de reloj, dos rebanadas de cada fruta.
Aislar y al aire libre ambas frutas en la primera luna...