Pardeamiento Enzimatico

Universidad Agraria del Ecuador
Facultad de ciencias agrarias
Ingeniería agrícola mención agroindustrial
Bioquímica
Docente: Dra. Lorena Pulgar
Tema: Pardeamiento Enzimático: pH y químico
Aplicación en un producto
Alumnos:
Edison Romero
ÁngelYánez
JoséMicolta
Gerald Pluas
Luis Solís
Rubén Alvarado
Paralelo:
Segundo – Alimentos “B”
2012-2013

Pardeamiento EnzimáticoIntroducción
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodosparticipa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya queen ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. 
La reacción de pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o lasreacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
Substratos
Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina esel sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los champiñonesla reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
* Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte
* Bajando al temperatura
* Reduciendo el pH
* Desnaturalizando el enzima
Generalmente estosfactores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Pardeamiento Enzimatico: Ph y Quimico
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substratomás el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.
a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en latextura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.
b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:
Anhídridosulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el es capaz de romper el anillo tiazólico de la vitamina,...