pardeamiento enzimatico1

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Piedrahita Mazo Kelly Yohana1*, Ríos Usuga Leidy Johana1**

RESUMEN

Antecedentes: El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que
interviene como sustrato, los compuestos fenólicos y el oxígeno molecular,
catalizados por enzimas denominadas, polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. La
reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentesfactores:
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, bajando al temperatura,
reduciendo el pH y desnaturalizando el enzima. Objetivos: Conocer y analizar cómo
se lleva a cabo la reacción de pardeamiento enzimático en algunos alimentos
(banano, Plátanos maduros, papas, guineo, murrapo); reconocer las sustancias que
causan el pardeamiento enzimático y observar efecto del calor y elpH en el
pardeamiento enzimático. Métodos: En el tratamiento físico se cortó la cuarta parte
de un banano en 2 trozos, una parte se macero, se colocó la parte macerada y la
parte entera en un vidrio de reloj se observó el pardeamiento; luego se macero un
trozo de banano, se colocó en tubos y se expuso a diferentes temperaturas por 1
minutó, y se determinó el grado de pardeamiento enzimático;después se cortó un 5
trozos de papa y se le adiciono ácido cítrico (0.5 y 1%), carbonato acido de sodio
1%, jugo de limón y agua, se observó el pardeamiento Resultados: Hay un mayor
pardeamiento enzimático las frutas que han sufrido un maltrato físico y que están
expuestos a una temperatura ambiente; el catecol, fenol, pirogalol son sustancia
fenólicas que podemos encontrar en frutas como el banano,siendo el catecol el
sustrato más específico para la enzima polifenoloxidasa. A los 15 segundos de
calentamiento la reacción se inhibió, ya que no hubo evidencia de una coloración
café. En las papas no hubo pardeamiento enzimático, debido a que estas
anteriormente sufrieron un proceso de escaldado, al adicionar sustancias como el
Ácido cítrico 1%, Jugo de limón, Carbonato acido de sodio 1%, a laspapas, estas
no sufrieron pardeamiento enzimático, ya que se afectó el pH. Al adicionar sulfito
acido de sodio (2%) la reacción se inhibo. Frutas de la misma especie botánica:
contiene las mismas sustancias fenólicas Conclusiones: El pardeamiento
enzimático es el responsable de la tonalidad café de los alimentos, en algunos
casos son deseables, pero en otros da mal aspecto al alimento, elpardeamiento
seda especialmente en las frutas, las cuales tiene sustancias fenólicas que son los
sustratos adecuados para llevar a cabo este tipo de reacción, la enzima
polifenoloxida actúa sobre estas sustancias con la ayuda del oxígeno, provocando
que se presente una coloración. Palabras claves: Desnaturalizar, quinonas,
pardeamiento, pH, sustratos fenólicos
1
*
**

Laboratorio de Química de los Alimentos.Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de
Antioquia, Medellín, Antioquia.
kellyyohanapm@hotmail.com
ljru_12@hotmail.com

INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como
sustrato el oxígeno molecular, catalizados por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En
el hombrees la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En
los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan
con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión
cual
es
su
papel
fisiológico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimáticorecibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando
se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato, la
enzima polifenoloxidasa posee dos actividades enzimaticas; una es hidrolizando
monofenoles llamada cresolasa y la otra es oxidando difenoles a quinonas llamada
catecolasa; la reacción de pardeamiento se...