PARDEAMIENTO NO ENCIMATICO

Pardeamiento No Enzimático

Procesamiento de Productos Acuícolas

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Pardeamiento No Enzimático

INTRODUCCIÓN
Muchos de los alimentos que se consumen han recibido tratamientos queresultan en un cambio de color denominados Pardeamiento, los cuales pueden ser
Enzimático, en donde actúa la Poilifenoloxidasa, la cual se manifiesta por ejemplo
en una manzana al cortarla por lamitad, ya que al cabo de un tiempo se aprecia
una coloración parda. También existe el Pardeamiento no enzimático, del cual
trata principalmente en el presente informe.
Del Pardeamiento no enzimáticose detallan los siguientes:
a) Reacción de Caramelización.
b) Reacción de Maillard.
El Pardeamiento no enzimático en muchas ocasiones es deseable, como en el caso
del pan, el manjar o dulce deleche, el dorado de la carne; pero en otros casos no
es deseable, como en el caso de leche fluída en un tratamiento de pasteurización.
De estas reacciones también resultan olores y sabores que resultanagradables al
paladar.
El Pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos.
Se acelera por el calor y por tanto ocurreespecialmente durante las operaciones
de cocción, pasteurización y deshidratación.

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CARAMELIZACIÓN

La sacarosa es muycomúnmente utilizada para
la elaboración de color y aromas a caramelo.
Para ello es calentada en solución con ácidos o
sales ácidas de amonio, con lo que se obtienen
una gran variedad de productosusados en la
industria alimentaria, en confitería y bebidas
principalmente.
• El ejemplo más común de caramelización es fundir el azúcar de mesa, hasta
que se forma un color oscuro.
• La sacarosa esun disacárido formado por Glucosa + fructosa. Este
disacárido se hidroliza cuando se calienta a una temperatura de 170°C y
ocurre la caramelización.
• La Glucosa y Fructosa son azúcares...