PARDEAMIENTO NO ENZIM TICO

Introducción a la Bromatología

PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
REACCIÓN DE MAILLARD

2º 2º “A”

Instituto de Tecnología ORT

Reacción de Maillard

ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS
CON UN GRUPO AMINO YOTRAS CON
UN GRUPO CARBONÍLICO.
SE FORMAN COMPUESTOS
COLOREADOS, OSCUROS, CON
TEXTURA, AROMA Y SABOR
CARACTERÍSTICOS

Factores que influencian la reacción de Maillard

• SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES,AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS (Lys,
Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).

• TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayorvelocidad de la reacción de
Maillard.

• aw

- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre 0,6 –
0,7.

• pH
- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.

Reacciones químicasGlucosa

Carbonilamina

Aldimina

Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys,
el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamará:
FRUCTOSIL LISINA
A partir de la formación delproducto de Amadori se pierde la Lys
porque no se puede romper la unión Lys – HC.

Reacciones químicas

MELANOIDINAS
Alto PM, oscuras

Aldimina

1,2-dicarbonilos

Degradación de Strecker1,2-dicarbonilos
Aminoácidos
Aldehídos  da aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno

Dan sabor

La reacción de Maillard es buscada en ciertos
alimentos como el café, la cerveza, el pan, la
carne y el pollodebido a los sabores y aromas que
les otorgan.

Producción de color y aromas

• Moléculas volátiles aromáticas:
MALTOL – ISOMALTOL – ETILMALTOL
FURANONAS – LACTONAS – ÉSTERES
Son potenciadores de sabordulce
• Compuestos amina – azúcares
• Melanoidinas

Consecuencias
• Disminución de la calidad proteica por
destrucción de lisina y otros aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad devitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con potencial
acción carconogénica. (imidazoquinolina e
imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a partir de
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