PARDEAMIENTO NO ENZIM TICO

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizándose por la aparición de pigmentación negra o parda.
Caramelización oPirolisis
Aparición de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un azúcar por encima de su punto de fusión, debido a la deshidratación que sufre el azúcar en su forma cíclica,generando nuevos compuestos cíclicos anhidros, derivados de los azúcares.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de unaformulación en la industria de alimentos, por ejemplo:
Ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas.
Ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtienecuando una solución de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.
Pirólisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de fusión, el caramelo obtenido es utilizado en la industriaconfitera.
Reacción de Maillard
Debe su nombre al químico fránces, quien en 1913 las observó por primra vez, pero fue solo en 1953, que se dieron a conocer su mecanismo general. Dicha reacción es un grupode transformaciones que sufren los azúcares cuando reaccionan con aminoácidos, cuyo producto es la aparición de melanoidinas de diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro hasta el negro;siendo la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos. Para que dichas transformaciones se den, deben presentarse las siguientes condiciones:
Proteína para que aporte un grupo amino
Unazúcar reductor aldosa o cetosa)
Un poco de agua
Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azúcar reductor con el grupo amino de un aminoácido, en diferentesetapas:
1. Condensación del azúcar y el grupo amino, formación de la una base de Shiff
2. Reordemamiento de los productos de condensación
3. Deshidratación de los productos del reordenamiento, dependiendo...