PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO inf 1

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
NO ENZYMATIC BROWNING
ARDILA GREILY; PINTO JENNIFER.
Corporación Tecnológica de Bogotá, Tecnología en Química Industrial
Bogotá, Colombia
04/09/2015

RESUMEN
Esta práctica consistió en la preparación de 12 pretzels a los cuales se les adicionó un azúcar seleccionado (glucosa, fructosa y sacarosa) por cada grupo como edulcorante. A continuación se sumergieron lospretzels por triplicado en diferentes soluciones de ácido cítrico, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio para el análisis de la reacción de Maillard, observando su favorecimiento hacia ácidos y bases experimentalmente.
Palabras clave: Reacción de Maillard, ácidos-bases, edulcorante.

ABSTRACT
This practice consisted in the preparation of 12 pretzels which added them a selected sugar (glucose,fructose and sucrose) for each group as a sweetener. Then pretzels are dipped in triplicate in different solutions of citric acid, sodium bicarbonate, sodium hydroxide for the analysis of the Maillard reaction, noting his favor towards acids and bases experimentally.
Key words: Maillard reaction, acids-bases, sweetener.

INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático es un conjuntocomplejo de reacciones químicas, en donde se da la formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos a su vez se generen pigmentos de colores pardos a oscuros llamados melanoidinas que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo. Por lo general esta reacción se lleva a cabo entre azúcares como glucosa,fructosa, maltosa, lactosa y depende de unas variables como el pH, temperatura, concentración, tiempo.
MATERIALES Y METODOS
Preparación de la muestra
Se preparó la muestra tomando aproximadamente 63g de harina de trigo, 15g de polvo para hornear, 10g del edulcorante (fructosa), 1g de sal, una cuchara de aceite y por último la solución de levadura la cual se realizó en 50ml de aguaaproximadamente adicionándole 4 g de levadura y 2 g fructosa para nuestro caso; se amaso hasta obtener una textura elástica, luego se dejó reposar durante 10 minutos para obtener una masa de mayor volumen; se dividió en tres porciones y se les agregó las soluciones químicas correspondientes, luego cada trozo se cubrió con una capa de huevo y finalmente se llevaron al horno.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DERESULTADOS

Al producto final (pretzels horneados) se le realizo una evaluación tanto visual como de gusto y tacto haciendo una escala de 1-5, lo cual se registró en las siguientes tablas (tabla n°1. Y 2):
Solución
Apariencia general (a)
Color (b)
Textura (c)
Formación de la cubierta (d)
Sabor (e)

S
F
G
S
F
G
S
F
G
S
F
G
S
F
G
Ácido cítrico
3
5
3
2
3
3
1
3
4
3
3
4
3
5
3
NaHCO3
3
4
2
2
3
4
3
3
1
2
2
43
4
3
NaOH
2
3
1
5
4
5
4
3
4
5
5
5
3
1
2
Agua
3
2
4
3
3
3
3
4
1
1
3
4
4
3
4
Tabla No. 1
Escala
a
b
c
d
e
1
Deficiente
Menos oscuro
Suave
No hay formación de costra
Sabor deficiente
5
Excelente
Más oscuro
Crocante
Buena cubierta
Sabor excelente
Tabla No. 2

Se observa q el alimento mejora sus características en cuanto a su apariencia y sabor en la solución de ácido cítrico, pero en cuanto alcolor y la formación de la cubierta el alimento tiene un avance positivo en la solución de hidróxido de sodio esto se da ya que la reacción se ve más favorecida a pH básico por ello su apariencia es oscura y crocante.

También se puede evidenciar la gran diferencia entre azucares con respecto a sus características, ya que podemos decir según la calificación hecha, que la apariencia general, textura ysabor los pretzelz hechos con fructuosa es más agradable, a diferencia de la sacarosa que obtiene calificaciones más bajas con respecto a su color, textura y sabor.

Análisis

Para la reacción de Maillard fue necesario un azúcar reductor (fructuosa, sacarosa y glucosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o proteína (lisina).
Durante un conjunto de reacciones muy complejas se...