Pardeamiento No Enzimatico

Universidad del Valle
Dadyan Raquel Flaquer 1130705
Diana Delgado 1134513
Carlos Olaya 1128982
Ingeniería de Alimentos

LABORATORIO No. 3
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
METODOLOGIA
Se cortaron tres rebanadas de banano (musa Sapientum) con un calibrador, cada una de un centímetro de grosor; a la primera rebanada se le agregaron 5 gotas de ácido cítrico al 1%, a la segunda rebanada 5gotas de zumo de limón y la tercera se dejo expuesta al oxígeno.
A cada muestra se le tomó un tiempo inicial y en intervalos de 20 minutos se realizo una observación visual a las rebanadas registrando los cambios de color que sufrieron cada una de ellas.
Se introdujeron las tres muestras en un horno marca MLW Alemania, durante 40 minutos a 105°C, para realizar nuevas observaciones sobre el cambiode color.
RESULTADOS
Tabla 1. Observaciones de las rebanadas de banano (1 cm de grosor cada una)
Tiempo (min) | Muestra 1: ácido cítrico | Muestra 2: limón | Muestra 3: Expuesta al oxígeno |
10 Oxígeno | Tuvo un cambio mínimo a color café claro. | No sufrióningún cambio significativo. | Tuvo mayor cambio con |
20 Oxígeno | | | respecto a las otras dos muestras. |
40 Horno | Seoscureció, su cambio fue más notorio. | Aunque haya quedado | Tuvo casi en mismo color que el ácido cítrico. |
| | café claro, fue uno de los cambios menos notorio. | |
  |   | |   |

Ácido cítrico
Oxígeno

Limón

ANALISIS
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestoscon dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aW= 0,60 -0,70.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es la relación entre moléculas con un grupo amino y otras con un grupo carbonilico, dondese forman compuestos coloreados, oscuros, con textura, aroma y sabor característico, En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono, aminoácidos libres, aminoácidos en proteínas, vitamina B1 (tiamina), azúcares reductores, sacarosa (se puede hidrolizar),vitamina B6 (piridoxal).1
Esta es una complejareacción química que se potencializa con el aumento de la temperatura, es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.
Por otra parte, el banano contiene tres azúcares naturales:sacarosa, fructosa y glucosa y al compararlo con una manzana, tiene 4 veces más proteínas, dos veces más carbohidratos, 3 veces más fósforo, 5 veces la vitamina A y hierro, y el doble de otras vitaminas y minerales. También es rico en potasio y es uno de los alimentos de mejor valor que se puede encontrar. El pH del banano es aproximadamente entre 5 y 5.2 (empezando su proceso de maduración), y comoúltimo dato a analizar su actividad de agua que es de 0.93.
Por los anteriores factores que favorecen la reacción de maillard y por las características químicas del banano anteriormente mencionadas, podemos analizar los resultados obtenidos en el laboratorio con respecto al pardeamiento del banano:
El pardeamiento de la rebanada que no se le agregó ninguna clase de químico (muestra patrón) ,...