pardeamiento no enzimatico

Introducción

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos sondeseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).
La palabra caramelizarían o caramelizar se emplea para el proceso de oscurecer o dorar una gran variedad de alimentos, en el cual existe reacción entre productos reductores, principalmente azucares.
Esta reacción la investigo en profundidad el químico Louis- CamileMaillard a comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis(degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodgedescribió el mecanismo de las complejasinteracciones que se producen. En ciertos aspectos se conoce como hidroxilización referente a las ionizaciones de las moléculas.
La caramelización de azúcares implica sucesivas reacciones de deshidratación y una posterior polimerización con la consiguiente formación de productos que modifican los caracteres sensoriales. Es frecuente en productos líquidos con una elevada concentración de azúcarescuando se someten a tratamientos a temperaturas elevadas.








Objetivos
Objetivo General.
Comprender y el saber identificar la reacción de Maillard, principalmente la caramelización en la elaboración de alimentos procesados.
Objetivos Específicos
Conocer y describir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático en alimentos procesados.
Identificar que alimentos sufrenpardeamiento no enzimático y factores que afectan.
Poder realizar la reacción de Maillard y describir los pasos para lograr una buena caramelización.

¿Qué es el Pardeamiento no Enzimático?
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados,es la responsable de muchosde los colores y sabores existentes en todos los alimentos los cuales pueden ser:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productospara las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.




¿Cuantas reacciones de pardeamiento no enzimático existen?
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionadacon la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard.
- Oxidación del ácido ascórbico.
- Peroxidación de lípidos.
- Caramelización a alta temperatura.
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En generalla acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La reacción de Maillard es el resultado de...