Pardeamiento No Enzimatico

PARDEAMIENTOS NO ENZIMÁTICOS.
Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:
a) Reacción de Maillard
b) Caramelización
c) Oxidacióndel ácido ascórbico
En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo.

A) REACCIÓN DE MAILLARD.
Fue descrita porel químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos lososcurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongadode productos que contengan los anteriores grupos químico citados.
Condiciones:
♦ La reacción ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero preferiblemente en este último
♦ La reacción sigue laley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90ºC
♦ La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %
Consecuencias:
♦ Aparece pardeamientos
♦ Se desarrollan aromas
♦ Se libera unpoco de carbónico
♦ Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos

B) CARAMELIZACIÓN.
Se debe a la degradación de azucares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentados por encimade su punto de fusión (pirolisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y color oscuro.

Consecuencias:
♦ Cambios de color y sabor. Con una caramelizacióncontrolada los caracteres organolépticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento
♦ Hay muchos agentes que puedenacelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos, por ejemplo:
Ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es...