Pardeamiento
Páginas: 2 (292 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2011
Como evitar el pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático de los alimentos por lo general es un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón sehan desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para evitar este fenómeno, para que esta reacción se lleve acabo deben de estar presentes tres componentes: la polifenoloxidasa activa, eloxigeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno de ellos evitará el pardeamiento del alimento. Además, los agentes reductores capaces de transformar las o-quinosas encompuestos fenolicos, pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por la acción del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia enlas verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivación de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muyblandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrógenosulfitos, y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido porinstituciones u organizaciones nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el PH por debajo del valor óptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben laenzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reacción de pardeamiento enzimático pueden almacenarse en recipientes selladosal vacio, sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con hules impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusión del oxigeno del medio de reacción y el pardeamientoenzimático no se lleva acabo (Herrera, 2003).
Bibliografía
Herrera Ramírez Carlos et al, (2003) química de alimentos: manual de laboratorio (1ra ed.) Editorial de la universidad de Costa Rica.
El pardeamiento enzimático de los alimentos por lo general es un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón sehan desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para evitar este fenómeno, para que esta reacción se lleve acabo deben de estar presentes tres componentes: la polifenoloxidasa activa, eloxigeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno de ellos evitará el pardeamiento del alimento. Además, los agentes reductores capaces de transformar las o-quinosas encompuestos fenolicos, pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por la acción del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia enlas verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivación de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muyblandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrógenosulfitos, y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido porinstituciones u organizaciones nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el PH por debajo del valor óptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben laenzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reacción de pardeamiento enzimático pueden almacenarse en recipientes selladosal vacio, sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con hules impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusión del oxigeno del medio de reacción y el pardeamientoenzimático no se lleva acabo (Herrera, 2003).
Bibliografía
Herrera Ramírez Carlos et al, (2003) química de alimentos: manual de laboratorio (1ra ed.) Editorial de la universidad de Costa Rica.
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