pardeamiento
Páginas: 19 (4563 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2013
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Universidad de Sucre. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Química Aplicada.
Palabras clave: Pardeamiento, oxidación, inhibición,
RESUMEN
Durante el procesamiento, almacenamiento y preparación de los alimentos, se forman coloraciones pardas u oscuras, las cuales se deben a reacciones de naturaleza enzimática o no enzimática. Eneste caso, para la identificación de este proceso se estudiara el pardeamiento enzimático en frutas como la manzana y el banano, y tubérculos como la papa, utilizando reactivos a diferentes concentraciones como el acido cítrico, acido ascórbico, Bisulfito de sodio y debido a su composición sustancias antioxidantes como el frutiño, con el fin de observar y conocer el efecto que tienen tales reactivosen el tiempo de pardeamiento según su concentración. De igual forma existen factores como la temperatura y ph, que afectan el comportamiento de esta reacción, desnaturalizando las enzimas que intervienen en el pardeamiento.
ABSTRACT
During processing, storage and preparation food, form brown or dark colors, which are due to natural enzymatic reactions or no enzymatic in this case, toidentify this process will study the enzymatic browning fruits such as apples and bananas, and tubers such as pope, using reagents at different concentrations citric acid ascorbic acid, bisulphite sodium because of its composition and antioxidant substances as frutiño, to observe and know the with such reagents effect at the time of depending on the concentration browning. Similarly there are factorssuch as temperature and pH, which affect the behaviour of this reaction, denaturing the enzymes involved in the browning.
INTRODUCCION
El pardeamiento de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carácter enzimático, en los que intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimáticos, debidos a procesos estrictamente químicos. (Horton 1993)El pardeamiento enzimático se produce en el mayor de los casos en alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones de oxidación de sustratos de tipo fenolico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas denominadas fenolasas o polifenol-oxidasas. Debido a su carácter enzimático, son reacciones que pueden controlarse o evitarse, aplicando técnicas que provoquen lainactivacion o desnaturalización de las enzimas responsables. (Horton 1993)
Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegan a inactivarla, entre ellos se encuentra añadir ácidos que alteren el PH del alimento (para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede evitarimpidiendo el contacto con el oxígeno. (Chang, R. 1977)
De igual forma se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos comolos jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos. (Belitz 1988)
MATERIALES Y METODOS
Procedimiento A
Se cortaron 9 tajadas de papa, 8 de estas se colocaron en distintos platos y se rociaron con acido cítrico al 0.5% y 1%, acido ascórbico al 1%, 2.5% y 5%,y bisulfito de sodio al 0.05%, 0.2 % y 0.5%, respectivamente, observando las características del material, teniendo en cuenta el grado de pardeamiento del mismo, tomando como referencia la otra tajada la cual se encontraba a temperatura ambiente y sin adicionarle ningún tipo de sustancia. Para fines comparativos se realizo este mismo procedimiento con el banano.
Procedimiento B
Para este...
Universidad de Sucre. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Química Aplicada.
Palabras clave: Pardeamiento, oxidación, inhibición,
RESUMEN
Durante el procesamiento, almacenamiento y preparación de los alimentos, se forman coloraciones pardas u oscuras, las cuales se deben a reacciones de naturaleza enzimática o no enzimática. Eneste caso, para la identificación de este proceso se estudiara el pardeamiento enzimático en frutas como la manzana y el banano, y tubérculos como la papa, utilizando reactivos a diferentes concentraciones como el acido cítrico, acido ascórbico, Bisulfito de sodio y debido a su composición sustancias antioxidantes como el frutiño, con el fin de observar y conocer el efecto que tienen tales reactivosen el tiempo de pardeamiento según su concentración. De igual forma existen factores como la temperatura y ph, que afectan el comportamiento de esta reacción, desnaturalizando las enzimas que intervienen en el pardeamiento.
ABSTRACT
During processing, storage and preparation food, form brown or dark colors, which are due to natural enzymatic reactions or no enzymatic in this case, toidentify this process will study the enzymatic browning fruits such as apples and bananas, and tubers such as pope, using reagents at different concentrations citric acid ascorbic acid, bisulphite sodium because of its composition and antioxidant substances as frutiño, to observe and know the with such reagents effect at the time of depending on the concentration browning. Similarly there are factorssuch as temperature and pH, which affect the behaviour of this reaction, denaturing the enzymes involved in the browning.
INTRODUCCION
El pardeamiento de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carácter enzimático, en los que intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimáticos, debidos a procesos estrictamente químicos. (Horton 1993)El pardeamiento enzimático se produce en el mayor de los casos en alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones de oxidación de sustratos de tipo fenolico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas denominadas fenolasas o polifenol-oxidasas. Debido a su carácter enzimático, son reacciones que pueden controlarse o evitarse, aplicando técnicas que provoquen lainactivacion o desnaturalización de las enzimas responsables. (Horton 1993)
Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegan a inactivarla, entre ellos se encuentra añadir ácidos que alteren el PH del alimento (para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede evitarimpidiendo el contacto con el oxígeno. (Chang, R. 1977)
De igual forma se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos comolos jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos. (Belitz 1988)
MATERIALES Y METODOS
Procedimiento A
Se cortaron 9 tajadas de papa, 8 de estas se colocaron en distintos platos y se rociaron con acido cítrico al 0.5% y 1%, acido ascórbico al 1%, 2.5% y 5%,y bisulfito de sodio al 0.05%, 0.2 % y 0.5%, respectivamente, observando las características del material, teniendo en cuenta el grado de pardeamiento del mismo, tomando como referencia la otra tajada la cual se encontraba a temperatura ambiente y sin adicionarle ningún tipo de sustancia. Para fines comparativos se realizo este mismo procedimiento con el banano.
Procedimiento B
Para este...
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