Pardeamiento

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PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillosdenominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado dela acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridosque reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

INFORME DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

INFORME DE LABORATORIO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DORIS SUAREZ
MARTHA CASTILLO
ANGELA VILLATE
RUBIELA CAMARGO

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CEDEAGRO
DUITAMA
2009

INTRODUCCION

Elpardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser unproblema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales parala economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido deazufre para inhibir del pardeamiento enzimático.

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.

ESPECIFICOS:

1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.
2. Realizar un control detiempo par establecer que frutas se pardean mas rápido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de presipitados de 100 ml
Un termómetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas petri1 reloj

REACTIVOS
Solución de Na Cl al 2%
Solucion de acido cítrico al 1.5%.
Solución de acido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de acido ascórbico al 2.5 %.
Solución de acido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO...