pardeamiento













PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Docente:
Curso: Bromatología

Siglo: VIII

Carrera: Gastronomía

Alumnos:




Año: 2014












INTRODUCCIÓN



Cuando pelamos y/o troceamos una fruta como la manzana, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas queejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.

Las polifenoloxidasas de la fruta oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos ynegros.

Sin embargo, son productos muy perecederos debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel, también es necesario contar con herramientas para generar información precisa acerca de los cambios en la calidad.

La alteración del color de los productos hortofrutícolas está fundamentalmente relacionada con el pardea miento enzimático, siendoéste uno de los principales factores que limitan la vida útil de los productos mínimamente procesados.
















PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO


OBJETIVO GENERAL

Proporcionar un medio de consulta sobre la acción y los efectos que originan la enzima polifenoloxidasa en los alimentos y obtener un panorama de los problemas de deterioro de los alimentos y de las bases parapredecir el deterioro y vida de anaquel.

OBJETIVOS PARTICULARES

Describir los efectos de la enzima polifenoloxidasa sobre los alimentos.
Describir los métodos para inhibir la actividad enzimática el cual es responsable de los efectos que causa la enzima polifenoloxidasa.

FENÓMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS

Las frutas y los vegetales están constituidas por tejidos biológicamenteactivos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Después de la recolección los frutos, en general continúan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho tiempo al almacenarlos en cámaras con una atmosfera controlada, con lo cual se regula su velocidad de respiración al igual que muchos desus procesos bioquímicos; un control adecuado de la temperatura y humedad en las cámaras de almacenamiento aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.

A pesar que las peroxidasas están ampliamente distribuidas en el reino vegetal, su papel en el pardeamiento enzimático de frutos y vegetales esta todavía bajo discusión, debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita laactividad peroxidasa.

Este pardeamiento produce cambios importantes tanto en la apariencia (colores hortalizas, además de ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional.
Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son de origen enzimático y están oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor, textura) de frutas ycatalizadas principalmente por la enzima polifenoloxidasa, siendo su actividad particularmente alta en aquellos frutos y hortalizas que contiene niveles altos de compuestos polifenólicos. En el procesamiento de alimentos la oxidación suele ser una actividad dañina en las frutas y vegetales, pues entran en contacto con el aire catalizando la oxidación de los compuestos fenólicos naturales o suscorrespondientes quinonas, y estás evolucionan de forma espontánea hacia diferentes pigmentos que producen el


pardeamiento de las frutas, provocando un aspecto desagradable frente al consumidor y considerables perdidas económicas.

En la degradación de estos compuestos fenólicos, participan dos enzimas que son muy relevantes en términos de calidad de frutos y hortalizas, por la formación...