Pareo

LIOFILIZACIÓN DEL JUGO DE COCONA (SOLANUM SESSILIFLORUM DUNAL)
Ing. Leynard Natividad Marín
email: leynatmar@yahoo.es

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aplicar el método de liofilización para deshidratar jugo de cocona y obtenerlo en forma de polvo seco, siendorealizado en el Laboratorio de Análisis Químico de Alimentos del Centro Experimental Tecnológico dela Universidad Nacional del Callao. El trabajo se desarrolló en cuatro fases: la primera consistió en la caracterización del jugo natural de cocona, la segunda en el acondicionamiento de la muestra previa a la liofilización, la terceraen la liofilización, y la última fase en el análisis del jugo de cocona obtenido al solubilizar nuevamente el polvo en agua, para verificar su calidad final.
Losresultados mostraron una elevada solubilidad del polvo deshidratado, y características similares del jugo obtenido después del agregado de agua, tomando como referencia al jugo inicial. Asimismo, se trabajó en condiciones de vacío durante la liofilización de acuerdo con el manual operativo del equipo. Se determinó que la liofilización del concentrado de jugo de cocona requiere un tiempo elevado, porlo que su previa concentración fue necesaria.
Palabras clave: liofilización, cocona, concentración al vacío, solubilidad.
ABSTRACT
The objective of the present research was to apply the freeze-drying method to dehydrate cocona juice forobtaining a dried powder; it was developed in the Chemical Analysis Laboratory of Foods at the Technological Experimental Center (CET) of the NationalUniversity of Callao. This research was performed in four stages: the first one was the characterization of the natural cocona juice, the second one was the sample conditioning before the freeze-drying, the third one was the freeze-drying procedure, and the last stage referred to the analysis of the cocona juice obtained after its solubilization with water again, in order to verify its final quality.
Theresults indicated a high solubility of the dried powder with similar characteristics for the juice obtained after adding water, considering as a reference the initial juice. Also, this work was performed using vacuum conditions in the freeze-drying according to the operational manual of the equipment. Moreover, it was determined that the cocona juice takes an elevated time; because of this, itsconcentration was necessary.
Key words: freeze-drying, cocona, vacuum concentration, solubility





















INTRODUCCIÓN
Un estudio conducido por el Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK) titulado “Pérdidas globales de alimentos y deshecho de alimentos” menciona que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano es perdido odesperdiciado globalmente, en cantidades próximas a 1,3 billones de toneladas por año (FAO, 2011). El agua presente en éstoses un factor que propicia el crecimiento microbiano y aparición de reacciones químicas no deseadas (Ibarz et al., 2003).
El Perú cuenta con una variedad de recursos alimentarios naturales, entre los cuales se encuentra la cocona, fruto altamente dietético debido a su bajoaporte calórico, rico en hierro y niacina, regulador del colesterol (Salick, 1989, citado por Díaz,2010). A pesar de su alta producción en la selva peruana, su consumo es caseroen productos derivados de la elaboración de jugos, néctares, ensaladas, encurtidos, compotas dulces como si fuera durazno, mermeladas, jaleas, vinagretas y bebidas exóticas (Gonzáles, 2007).
La liofilización de alimentos,presenta muchas ventajas, como la obtención de un producto de excelente calidad, capaz de ser almacenado durante periodos de tiempo largos, estructura esponjosa que permite una rápida rehidratación, con pocas pérdidas de nutrientes por las bajas temperaturas utilizadas (Ibarz et al., 2003). Asimismo, los polvos de deshidratados de frutas, con humedades entre 3% y 4%, son utilizados en la...