Parmegiano reggiano

COLEGIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA –CHEF

COCINA ITALIANA

Chef: Miguel Angel Olivares Suarez

Alumna: Karen Lizette Rivera Gómez

Grado: 8º EPARMEGIANO-REGGIANO

Guadalajara Jalisco a 03 de febrero del 2010

PARMEGIANO-REGGIANO

ORIGEN

Todo comenzó en este mismo territorio hace nueve siglos gracias a la obra de los monjes benedictinos ycistercienses que durante las obras de saneamiento de la llanura padana, comenzaron a transformar la leche en grandes formas de queso, y llevarlas a larga maduración.

El Parmigiano-Reggiano se produce enel norte de Italia, en una zona bien determinada de la llanura padana y del Apenino que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a laderecha del río Po. 
Sólo en este territorio, llamado “zona de origen”, es posible producir Parmigiano-Reggiano.

ELABORACION

Para 1 kilo de parmegiano se necesitan 16 litros de leche. Para una ruedade 36 kg con 45 cm de diámetro y 24 cm de altura se utilizan 576 litros de leche. Hasta que el parmegiano-reggiano adquiera su sabrosa a anuezado sabor debe madurar de 2 a 3 años. Suficientementemaduro como para ser ingerido ya está con 6 meses. El queso se puede comprar en diferentes grados de madurez:

Queso de mesa: con menos de 18 meses de maduración, queso joven o fresco

Queso cocido yqueso de rallar: de 18 meses a 2 años de maduración, queso viejo.

Queso de postre: con 2 a 3 años de maduración; el queso muy viejo.

Recogida de la leche del ordeño de la tarde antes y de lamañana en una caldera

• Añadidura de fermentos,
• Coagulación,
• Rompimiento del cuajarón,

• Expurgación bajo suero,
• Puesta en la forma,
• Saladura,
El queso tieneque curar más de 2 años

USO

Ya que el Parmigiano Reggiano ha sido comprado, tiene que ser conservado en frío, protegido en los apropiados contenedores, de vidrio o de plástico por los quesos, y...