parte dos de manual 5s

CAPITULO II:
FUNDAMENTACION TEORICA

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CAPITULO II:
FUNDAMENTACION TEORICA
2.1 Revisión de literatura
2.1.1 Concepto de plan


Se define como la intención y proyecto de hacer algo, o como proyecto que, a
partir del conocimiento de las magnitudes de una economía, pretende establecer
determinados objetivos.1



Documento que contempla en forma ordenada y coherente las metas,estrategias,
políticas, directrices y tácticas en tiempo y espacio, así como los instrumentos,
mecanismos y acciones que se utilizarán para llegar a los fines deseados. Un plan
es un instrumento dinámico sujeto a modificaciones en sus componentes en
función de la evaluación periódica de sus resultados.2

2.1.2 Producción de lácteos
2.1.2.1 Leche3
2.1.2.1.1 Definición
Se entiende como lecheal producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
esto además, sin aditivos de ninguna especie, agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores
al parto no es leche apta para consumo humano; siempre el ordeñe debeser total, de lo
contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche; es
decir, si tiene mucha grasa se le quita yse deriva para la elaboración de manteca o
crema.

1

http://www.eumed.net/libros/2006b/voz/1a.htm
http://www.definicion.org/plan
3
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
2

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2.1.2.1.2 Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con este nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/oestandarización de materia
grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a
procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó
UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C
durante 2 a 4 segundos, permitenhigienizarla de forma apropiada y de manera que éstas
puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su
contenido graso.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán
obligatoriamente constar en los envases de formavisible y explícita. La leche
parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo
entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de
calorías.
Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el
líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche esintroducida a
gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de
pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta
diaria, dado su altocontenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se

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obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentración se logra al vacío y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra
la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del
producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua....