Parteleria
Páginas: 13 (3113 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2012
MASAS PARA GALLETAS:
Existen tres tipos de galletas básicas, de Corte, de Manga y Manipuladas; según su tipo de elaboración y formado final.
* Las de Corte: (con cortantes metálicos o plásticos y cuchillo) Se elaboran por medio del método “cremage” (batir la mantequilla hasta pomada y añadir el azúcar hasta blanquear). Incorporar los huevos de a pocos para emulsionar bien, mezclar bienentre tandas. Tamizar todos los secos e incorporar con cornet. Si es necesario frasear (sobre la mesa, estirar la masa con la palma de la mano hasta lisa y homogénea). Envolver en plástico y dar frio.
* Las de Manga: (con manga pastelera y boquillas) Por cremado, líquidos y por ultimo secos mezclar muy poco. Colocar la mezcla en una manga con boquilla rizada y formar diseños sobre una lata enmantecada. Decorar con frutos secos, cerezas… y hornear a 180ºC. Según tamaño. Una vez cocidas y frías, decorar con chocolate derretido, azúcar impalpable, etc.
* Las Manipuladas: Por cremado, luego líquidos, incorporar los secos, por último el saborizante (chips de chocolate). Amasar hasta tener una masa homogénea y formar bolas parejas con la mano.
* Masa galleta base: Galletas deMantequilla
Las galletas de mantequilla surgieron antiguamente para acompañar el café y el té. Por otro lado, este tipo de galletas son uno de los dulces preferidos de los más pequeños ya que además de ricas son muy sencillas y divertidas de elaborar.
Mantequilla: 125 gramos
Azúcar: 50 gramos
Harina: 170 gramos
ELEMENTOS MÁS USADOS EN LA PASTELERIA:
1. HARINA:
* CLASES DEHARINA: Existen varias clases que van desde las más refinadas, que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo. Sin embargo, como muchas masas precisan de un tipo de harina especial.
* Harina floja: Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resultabajo y de apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).
* Harina fuerte: Es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, se utiliza para masas de pan de molde.
* Harina de trigo: La harina de trigo poseeconstituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtenerel levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
* Harina integral: Permite una alimentación más sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido aque resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultan más nutritivos.
Composición:
Grupo………………………….Cereales
Porción comestible……………..1,00
Agua (ml)……………………....13,00
Energía (Kcal)………………..347,00
Carbohidratos (gr)……………..73,40
Proteínas (gr)…………………..10,60
Lípidos (gr)…………………...….1,60
Colesterol (mgr)……………...….0,00Sodio (mgr)………………...…..13,40
Potasio (mgr)…………………282,00
Calcio (mgr)……………………25,50
Fósforo (mgr)…………………225,00
Hierro (mgr)………………...……3,10
Retinol (mg)………………...….71, 50
Riboflavina (B2) (mgr)………..…0,10
Tiamina (B1) (mgr)………….…..0,37
Ácido fólico (microgr)……….....20,00
Cianocobalamina (B12)…………0,00
Fibra vegetal (gr)…………….…..9,60
Ácidos Grasos Poli insaturados...0,75
Ácidos Grasos...
Existen tres tipos de galletas básicas, de Corte, de Manga y Manipuladas; según su tipo de elaboración y formado final.
* Las de Corte: (con cortantes metálicos o plásticos y cuchillo) Se elaboran por medio del método “cremage” (batir la mantequilla hasta pomada y añadir el azúcar hasta blanquear). Incorporar los huevos de a pocos para emulsionar bien, mezclar bienentre tandas. Tamizar todos los secos e incorporar con cornet. Si es necesario frasear (sobre la mesa, estirar la masa con la palma de la mano hasta lisa y homogénea). Envolver en plástico y dar frio.
* Las de Manga: (con manga pastelera y boquillas) Por cremado, líquidos y por ultimo secos mezclar muy poco. Colocar la mezcla en una manga con boquilla rizada y formar diseños sobre una lata enmantecada. Decorar con frutos secos, cerezas… y hornear a 180ºC. Según tamaño. Una vez cocidas y frías, decorar con chocolate derretido, azúcar impalpable, etc.
* Las Manipuladas: Por cremado, luego líquidos, incorporar los secos, por último el saborizante (chips de chocolate). Amasar hasta tener una masa homogénea y formar bolas parejas con la mano.
* Masa galleta base: Galletas deMantequilla
Las galletas de mantequilla surgieron antiguamente para acompañar el café y el té. Por otro lado, este tipo de galletas son uno de los dulces preferidos de los más pequeños ya que además de ricas son muy sencillas y divertidas de elaborar.
Mantequilla: 125 gramos
Azúcar: 50 gramos
Harina: 170 gramos
ELEMENTOS MÁS USADOS EN LA PASTELERIA:
1. HARINA:
* CLASES DEHARINA: Existen varias clases que van desde las más refinadas, que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo. Sin embargo, como muchas masas precisan de un tipo de harina especial.
* Harina floja: Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resultabajo y de apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).
* Harina fuerte: Es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, se utiliza para masas de pan de molde.
* Harina de trigo: La harina de trigo poseeconstituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtenerel levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
* Harina integral: Permite una alimentación más sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido aque resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola, los productos elaborados con ella resultan más nutritivos.
Composición:
Grupo………………………….Cereales
Porción comestible……………..1,00
Agua (ml)……………………....13,00
Energía (Kcal)………………..347,00
Carbohidratos (gr)……………..73,40
Proteínas (gr)…………………..10,60
Lípidos (gr)…………………...….1,60
Colesterol (mgr)……………...….0,00Sodio (mgr)………………...…..13,40
Potasio (mgr)…………………282,00
Calcio (mgr)……………………25,50
Fósforo (mgr)…………………225,00
Hierro (mgr)………………...……3,10
Retinol (mg)………………...….71, 50
Riboflavina (B2) (mgr)………..…0,10
Tiamina (B1) (mgr)………….…..0,37
Ácido fólico (microgr)……….....20,00
Cianocobalamina (B12)…………0,00
Fibra vegetal (gr)…………….…..9,60
Ácidos Grasos Poli insaturados...0,75
Ácidos Grasos...
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