Partes De La Res

Lic.Marco Galindo Carreri

CARNE DE RES
El ganado bovino se divide en dos grandes clases: vacuno menor y vacuno mayor.

Vacuno menor

Ternera lechal Ternera Añojo

Vacuno mayor

Buey Vaca Toro Eral Novillo

Vacuno menor
Ternera lechal Bovino joven alimentado exclusivamente de leche y sacrificado entre los cuatro y cinco meses. Produce carnes de color rosa pálido y grasas de colorblanco. Bovino joven alimentado de leche y pasto y sacrificado en el momento del destete (entre los seis y nueve meses). Sus carnes pasan del color rosado al rojizo y sus grasas de color blanco al satinado. Animal próximo al año de edad, dedicado principalmente al engorde.

Ternera

Añojo

Vacuno mayor
Buey Bovino macho castrado empleado antiguamente como animal de trabajo. En la actualidad,la mayor parte de las carnes con esta denominación proceden de vacas engordadas y sacrificadas a partir de los cinco años. Animal dedicado a la producción lechera. Bovino macho adulto empleado para la reproducción de la especie. Res de más de un año de edad que no pasa de dos. Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja para la reproducción o para el engorde. Sus carnes son muyapreciadas y su hígado de excelente calidad.

Vaca Toro Eral Novillo

La res se divide en dos géneros: Bos Taurus y Bos Indicus.

Bos Taurus Razas productoras de carnes europeas

Hereford Angus Charolais Simental

Bos Taurus Razas productoras de leche y carne

Limousine Shorthorn

Bos Indicus

Raza cebú

Puntos a evaluar
No comprar carne de un color cereza/rosa vivo con pocagrasa, pues es indicativo de que no se ha dejado manir de forma correcta y tendrá poco sabor; el buey que ha sido madurado adecuadamente tiene un color y un sabor intenso. La carne de buey de calidad debe ser de color rojo intenso, estar seca y con brillo (ni húmeda ni exudante), y ser algo pegajosa al tacto. Debe presentar un buen veteado y bastante grasa cremosa; la grasa no debe ser amarillentani grisácea. Nunca comprar vacuno que muestre dos tonos rosa/marrón o un olor desagradable. La ternera debe conservar un delicado color rosado y muy poca grasa.

Almacenamiento en refrigeración y congelación
Para conservar la calidad de la carne es indispensable mantener constantes las temperaturas de almacenamiento. *Refrigeración 3°C o menos *Congelación temperaturas menores de -18°CUbicación, cortes y métodos de preparación y cocción

Aguayón o Top Sirloin: Se localiza al principio de la pierna –parte inferior del lomo largo- y se emplea para bisteces asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Ofrece una textura firme y un intenso sabor. Es la misma pieza del sirloin pero sin hueso.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna y seprepara mechado.

Pierna: Es la pieza de mayor rendimiento y de las más apreciadas como toda la parte trasera del animal. Por ser muy suave, es de las más solicitadas. De esta parte se saca la bola como corte primario y; las milanesas y escalopas, como cortes finos.

Bola: Se llama así por su forma redondeada. Es una parte de la pierna que se utiliza para milanesas, escalopas, bisteces y entrocitos. – Las escalopas se cortan a lo largo y se abren y se diferencian de las milanesas en que no se aplanan ni empanizan-. También se guisa entera, como estofado.

Centro de pierna: Es la parte central interna de la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede hacerse horneado, guisado o frito. Pulpa larga: Se origina de la parte musculosa trasera de la pierna y consiste en los músculos de lacara exterior y el cuete. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Pulpa bola: Es la porción muscular de la pierna que se localiza frente al fémur. Se separa de la pulpa negra (centro de cara) y la pulpa larga a través de sus vetas naturales.

Pulpa negra: Proviene de la parte interna de la pierna. Se separa de la pulpa bola siguiendo la veta natural entre ambas.

Carne molida: Puede ser...