Partes del cerdo
Páginas: 8 (1870 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2010
TURNO VESPERTINO
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
3º CUATRIMESTRE
CABEZA DE LOMO
Pieza que se obtiene del cerdo concretamente del pescuezo de éste. Se utiliza con hueso para sacar las chuletas de cabeza que son de menor categoría que las chuletas del lomo pero más jugosas, estas se utilizan para freír o asar a la plancha. Deshuesada y bridada se puede utilizar para asar al horno obrasear. En charcutería también se puede utilizar como magro para elaborar embutidos y entero para adobar o curar.
CAÑA DE LOMO
Las cañas de lomo son el producto estrella de los embutidos ibéricos. El lomo del cerdo ibérico de bellota es una de las piezas más nobles de este animal. Cuando se enfrían las piezas, son introducidas en una masa de aliño; esta masa está elaborada con pimentón, pimientanegra y ajo, todo de producción ecológica, además de sal marina. La caña de lomo permanece en maceración en esa masa durante doce horas y después se embucha en una tripa natural. Después las piezas pasan a las salas de curación, donde permanecerán durante un periodo de tres a cuatro meses según el peso
ESPALDILLA
Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos parapreparar guisados. Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
ENTRECOT
El entrecot es una carne jugosa, tierna y limpia. Es la chuleta de lomo alto/bajo deshuesada.
Platos estrella son los roast beef de alta calidad. Exquisito entrecot a la plancha y a la parrilla.
Al final del proceso de compra, indícanos cómo quieres que te preparemos estacarne. Cada filete de entrecot pesa entre 200 gr. y 400 gr. dependiendo del grosor. A la hora de calcular los gramos que quieres comprar, ten en cuenta el número de comensales y el grosor de cada filete. Ej: Quiero 4 filetes finos: Pediré 800 gr
ESPALDILLA CON HUESO
Se prepara a partir de un cuarto delantero, mediante la eliminación del cuello, el pecho y el chambarete delantero.Cocina la carne con el hueso pulg Además de añadir un montón de sabor, estas fuentes indican que cocinar la carne con el hueso en su también puede ayudar a mantener húmedos carne durante la cocción. It is also pretty cool when the meat has finished cooking to be able to simply pull the bone right out without any type of resistance from the meat itself. También es muy bueno cuando la carne se haterminado de cocinar para que puedas sacar sólo del derecho de hueso a cabo sin ningún tipo de resistencia de la misma carne. Additionally, it is generally cheaper to buy meat with the bone in because it requires less labor by the butcher. Además, es generalmente más barato comprar la carne con el hueso, ya que requiere de menos mano de obra por el carnicero.
PIERNA CON HUESO
Se hornea en diferentesformas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
TOCINO
La panceta tocino es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de lapiel del cerdo. También se denominalardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacansobre los demás.
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde...
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
3º CUATRIMESTRE
CABEZA DE LOMO
Pieza que se obtiene del cerdo concretamente del pescuezo de éste. Se utiliza con hueso para sacar las chuletas de cabeza que son de menor categoría que las chuletas del lomo pero más jugosas, estas se utilizan para freír o asar a la plancha. Deshuesada y bridada se puede utilizar para asar al horno obrasear. En charcutería también se puede utilizar como magro para elaborar embutidos y entero para adobar o curar.
CAÑA DE LOMO
Las cañas de lomo son el producto estrella de los embutidos ibéricos. El lomo del cerdo ibérico de bellota es una de las piezas más nobles de este animal. Cuando se enfrían las piezas, son introducidas en una masa de aliño; esta masa está elaborada con pimentón, pimientanegra y ajo, todo de producción ecológica, además de sal marina. La caña de lomo permanece en maceración en esa masa durante doce horas y después se embucha en una tripa natural. Después las piezas pasan a las salas de curación, donde permanecerán durante un periodo de tres a cuatro meses según el peso
ESPALDILLA
Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos parapreparar guisados. Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
ENTRECOT
El entrecot es una carne jugosa, tierna y limpia. Es la chuleta de lomo alto/bajo deshuesada.
Platos estrella son los roast beef de alta calidad. Exquisito entrecot a la plancha y a la parrilla.
Al final del proceso de compra, indícanos cómo quieres que te preparemos estacarne. Cada filete de entrecot pesa entre 200 gr. y 400 gr. dependiendo del grosor. A la hora de calcular los gramos que quieres comprar, ten en cuenta el número de comensales y el grosor de cada filete. Ej: Quiero 4 filetes finos: Pediré 800 gr
ESPALDILLA CON HUESO
Se prepara a partir de un cuarto delantero, mediante la eliminación del cuello, el pecho y el chambarete delantero.Cocina la carne con el hueso pulg Además de añadir un montón de sabor, estas fuentes indican que cocinar la carne con el hueso en su también puede ayudar a mantener húmedos carne durante la cocción. It is also pretty cool when the meat has finished cooking to be able to simply pull the bone right out without any type of resistance from the meat itself. También es muy bueno cuando la carne se haterminado de cocinar para que puedas sacar sólo del derecho de hueso a cabo sin ningún tipo de resistencia de la misma carne. Additionally, it is generally cheaper to buy meat with the bone in because it requires less labor by the butcher. Además, es generalmente más barato comprar la carne con el hueso, ya que requiere de menos mano de obra por el carnicero.
PIERNA CON HUESO
Se hornea en diferentesformas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
TOCINO
La panceta tocino es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de lapiel del cerdo. También se denominalardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacansobre los demás.
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde...
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