partes del cuento

Aprovechamiento de los excedentes del banano de
exportación para la obtención de un producto tipo aderezo
similar a la salsa de tomate

Patricio Cáceres Costales¹,

Luis Miranda²

¹Tecnólogo en Alimentos 1995
² Ingeniero Químico 1974
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RESUMEN

Este trabajo de tésis presenta la oportunidad de usar una materia prima
económica y abundantepara obtener un aderezo similar a la salsa de
tomate. Para llegar a la formulación y a la seleción de operaciones y
equipos, se utilizó pruebas de degustación por calificaciones a las cuales se
sometía a un estudio estadístico (análisis de varianza y Tukey).
En la parte inical hay información general del cultivo de banano y de su
mercado, de la pasta de tomate, de la salsa de tomate y su procesode
elaboración.
En la segunda parte se describe las pruebas experimentales, basadas en un
diseño de experimento para evaluar características organolépticas como
sabor, color y textura, de las cuales se obtendrán conclusiones objetivas que
serán la base de la caracterización, la formulación y la selección del proceso
de producción.

INTRODUCCION
El uso del banano para sustituir parcialmente o en sutotalidad el uso de la
pasta de tomate, en la elaboración de aderezos es un estudio basado en
pruebas experimentales y análisis estadísticos. El mayor reto se presenta al
tratar de enmascarar o eliminar el sabor y aroma del banano, para cuyo
efecto se plantea un diseño de experimento y así probar todas las alternativas
que conducirán a conclusiones objetivas.
Las exportaciones de banano, son parael Ecuador una fuente importante de
divisas, pero la inversión en nuevas plantaciones y la mejora técnica de los
cultivos, han generado un exceso de la oferta, lo cual conduce a una
reducción de precios y la búsqueda de nuevos mercados, sin embargo la
cantidad del banano sin ser vendido es alta, convirtiéndose esto en
desechos.
Este recurso nos motiva a encontrar su industrialización generando laoportunidad de nuvas plazas de trabajo y la disminución de la contaminación.
En la elaboración de salsa de tomate se utiliza la pasta del tomate, una
materia prima que encarece el producto final y que origina inveriones
iniciales fuertes ya que en su totalidad es importada y para no elevar más el
precio se debe adquirir grandes volumenes.

CAPITULO 1: GENERALIDADES

1.1 Materia prima
Oferta ydemanda
El informe de la FAO al determinar que a fines del siglo XX se presentaría un
exceso de la oferta de banano en un 5% frente a la demanda de
importaciones, nos permite encontrar una fuente de materia prima barata y
de buena calidad.
Según datos del programa nacional del banano (PNB), en el año 1998 no se
pudo colocar cerca de un millón de toneldas métricas.
Estudios más recientes de la FAO,con proyecciones para el año 2005
informa que se presentará una sobreoferta de banano en el mercado, lo cual
conducirá a un ajuste de los precios de la fruta.
Según las estimaciones la reducción general de precios será de un 18%.
Las proyecciones de la demanda mundial de importaciones aumentará cerca
del 1,9% anual, lo cual implica que para el año 2.005 esta demanda será de
12,8 millones detoneladas.

1.2 Producto
Pasta de tomate
El mercado mundial para este producto, base en la preparación de salsas y
aderezos es muy competitivo, caracterizado por márgenes de utilidades
reducidos e inestables, además de una producción restringida a las cosechas
y una tendencia hacia la acumulación de inventarios.
Chile y Perú son los principales proveedores de pasta de tomate para el
mercado ecuatoriano,para competir con ambos por la participación en el
mercado doméstico Ecuador necesitaría colocar la pasta de tomate en un
precio alrededor de USD $0.80 / Kg. (USD $800/ TM) y USD $0.90/ Kg. (USD
$900/ TM).
Es improbable que Ecuador se encuentre en la capacidad de competir en el
mercado doméstico o mundial con una planta procesadora de pasta de
tomate menor a 200.000 TM, y una inversión mínima de...