Partes Y Cortes De Carnes

Partes del Cerdo

Morro: muy frito o a la brasa, es un bocado exquisito.
Careta: Se prepara a la plancha o formando parte de guisos de legumbres.
Oreja: está muy rica a la plancha, rebozada o guisada.
Papada: se usa para torreznos y en charcutería para patés.
Manos: esta parte resulta perfecta para prepararla guisada.
Codillo: lo más habitual es tomarlo asado o cocido.
Paletilla: resultaperfecta asada o en filetas para guisar.
Chuleta, lomo y solomillo: admiten múltiples preparaciones pero es a la plancha, a la brasa o asadas como están más sabrosas.
Panceta, tocino y similares: se pueden preparar fritos o incluirlos en guisos de legumbres.
Jamón: además de curado, se prepara ahumado o cocido.
Rabo: en salsa o con legumbres.

Partes del Borrego

Cuello: El cuello opescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las máscercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: Lafalda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. 
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón

Partes de la vaca
1. El solomillo, la tajada suprema de nuestra ternera (ovaca, o buey), una pieza tan exquisita que las mejores maneras de prepararla son las más simples: asada, a la plancha, con salsas sutiles o rotundas pero sin demasiados matices… De esta pieza son famosos los cortes para “tournedó” y “chateaubriand”.
2. El morro se vende en las casquerías, es una de las partes menos apreciadas.
3. La espaldilla, se suele comprar en filetes (que, todo hay que decirlo,no tienen muy buena presencia), pero sobre todo en dados, para hacer guisos y raguts.
4. El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa que la hace ideal para consumir picada (te quedarán unas albóndigas o hamburguesas de lo más jugoso, sobre todo si añades también una pequeña porción de papada de cerdo picada).
5. La babilla es de muy buena calidad, sin que el precio se desmadredemasiado. Le puedes dar los mismos usos que al solomillo (bistec y asado), salvando las diferencias, claro.
6. Las patas son otro de los “despojos” de la ternera, se venden en las casquerías. Se utilizan sobre todo para caldos.
7. Jarrete, morcillo, chamón… Es una pieza muy gelatinosa, que resulta maravillosa de mil maneras, pero sobre todo a la hora de preparar caldos.
8. La falda o aleta es otraparte de la ternera ideal para picar. Si se lo indicas al carnicero te la puede dar preparada en forma de un gran trozo plano, ideal para hacer rollos, o abierta como si fuera una bolsa, perfecta así para rellenar.
9. Hasta el rabo todo es toro, sobre todo si estamos hablando de machos. ¿Quién no ha probado el exquisito guiso de rabo de toro? Pide al carnicero que te lo dé cortado en trozos “adhoc”, no te bastarán tus cuchillitos caseros para hacer la faena.
10. La tapa. De ella se sacan unos filetes algo secos, pero empanados quedan más que aceptables, y tiene un precio muy razonable.
11. La contra y el redondo andan por esta zona. Ambas piezas quedan muy bien asadas, o también para filetes que se pueden freír o guisar.
12. De la cadera se sacan unos filetes bastante feuchos, pero...