Pasantias

INFORME PASANTIAS RESTAURANTE ALLAN RAUSCH

CAROLINA URIBE GARCIA
C.C. 1.022.375.421 BTA
CAROLINA ARBELÁEZ FORERO
CC. 1020761613 BTA

FUNADCION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
CULINARIA Y GASTRONOMIA
BOGOTA D.C
2011
INTRODUCCION
Hasta hace unos años, la comida de los hoteles era para viajeros de paso, sin mayores pretensiones gastronómicas. Sin embargo, la incursión de reconocidos chefsen sus cocinas -primero en los de lujo, como los Four Seasons, y luego en los demás- le ha venido dando un alto perfil a sus menús.  
Jorge y Mark Rausch, reconocidos por su trabajo culinario en Criterión y por su programa en el canal elgourmet.com, acaban de entrar en esa tendencia con el restaurante Allan. 
La especialidad del local es la comida francesa moderna, explorada por esta pareja dehermanos durante los últimos seis años. "Es la evolución de Criterión -el más famoso de sus restaurantes-", resume Walter Linares, gerente operativo de Rausch. Y Mark aclara: "Allan es nuestra comida de siempre pero con un toque molecular". Así, junto a una cava de vidrio y bajo un techo que simula una noche estrellada, huéspedes y visitantes pueden ordenar platos como la terrine de foie gras conperas, gel de vino tinto y gelatina de oporto.
 
Después de recibir, por segundo año consecutivo, el Five Star Diamond Award -de la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad- por su trabajo en Criterión, la apertura de Allan es otra señal de que el 2010 será otro buen año para los Rausch, herederos de aquellos primeros inmigrantes judíos que fundaron dos panaderías pioneras: La Imperial,todavía en Las Cruces, y La Cometa, hoy en manos de otros dueños

JUSTIFICACION

Esta práctica se realizó con el fin de aumentar y desarrollar las capacidades del estudiante en su ámbito laboral, así mismo poner énfasis en los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera Técnico Profesional En Culinaria y Gastronomía y adquirir experiencia en el campo, para su optimo desempeño comoprofesional en el área.

ACTIVIDADES

El estudiante se desempeñó en el campo de la cocina fría siendo sus principales actividades:

* Realización del mise and place: consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo del servicio, Purés, salsas y la preparación previa de algunos ingredientes.

* Acompañamiento en la hora del servicio: consiste en la colaboración y apoyoal jefe de estación en el desarrollo de los distintos platos a la hora del servicio.

* Orden y limpieza: consiste en la organización y limpieza del área de cocina en la que se trabajó después del servicio.

RESULTADOS.

* El estudiante desarrollo los conocimientos referentes a las buenas prácticas de manufactura.

* El estudiante adquirió experiencia en el campo laboral.

*El estudiante desarrollo habilidades para ofrecer un buen desempeño en cualquier campo de la cocina.

* El estudiante adquirió nuevos conocimientos que le permitirán desarrollarse como un buen profesional.

PLAN DE TRABAJO

El estudiante realizo prácticas laborales con una intensidad horaria de cuarenta (40) horas semanales, divididas en 5 días hábiles con la duración de 8 horas diarias.Por 4 meses.
Las actividades que el estudiante realizo en su práctica laboral se describen detalladamente a continuación:
* Preparación de purés: el practicante realizo diferentes clases de puré ejemplo: aguacate, tomate, etc.

* Preparación de salsas frías: el practicante adquirió el conocimiento de la realización de las diferentes salsas manejadas en cocina fría.

* Preparación dehojas: el practicante realizo limpieza y desinfección de toda clase de hojas y verduras.

* Preparación de confituras: el practicante realizo confituras de pimentón y alcachofa, dichas confituras son utilizadas en diferentes platos.

* Preparación de distintos alimentos: el practicante previamente realizaba distintas preparaciones de alimentos necesarias para el desarrollo de los...