PASOS PARA UN CORRECTO SACRIFICIO DE RESES Y AVES

PASOS PARA UN CORRECTO SACRIFICIO:

 Inspección de los animales• Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condiciónsanitaria. • El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores.

 Inspección de los animales• Losanimales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos (temperatura, estado de las mucosas, respiración, estado sensorial,etc.), además de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse.

 Antemorten• Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentesmétodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.

 Insensibilización• El método más común y efectivo esel pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad.
• También el más utilizado es el Pernocautivo.
• Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.

 Mortem• Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, medianteel corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.

 Desangrado• Izado• Se hacen dos incisiones: • La primera se hace por la línea media desde el principio dela mandíbula hasta el esternón; • La segunda incisión, se realiza en el punto desde el inicio del esternón hacia el interior de la cavidad torácica y haciendo un pequeño giro en el cuchillo, después unmovimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal.

 Postmortem, Faenado• Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la...