Pasta choux

Pasta de éclair o de choux
Las pastas precocidas se llaman así porque antes de hornearlas o freírlas reciben una cocción en la estufa. La formulación lleva una gran cantidad de agua que es mezcladacon la grasa (mantequilla o aceite) y la sal, para posteriormente incorporar el harina y cocer en la estufa.
La pre-cocción de la pasta tiene el objetivo de gelatinizar el almidón, absorbiendo toda elagua en la pasta. El agua incorporada también será el agente leudante que hará crecer la pasta al hornearse gracias a su rápida evaporación, formando una gran cavidad en el centro del producto.
Laspastas precocidas pueden ser horneadas o fritas. Las características de los productos elaborados con este tipo de pasta son:
*de poco peso, muy livianos
*de gran volumen
*huecos en el centro, lamayoría de estos productos están rellenos
Las dos pastas pre-cocidas más conocidas son la de churros y la pasta de choux. Los profiteroles o choux y los éclairs tienen una estructura firme en su exteriorgracias al horneado y los churros y rosquillas (crullers) francesas son crujientes gracias a la fritura.
La pasta para churros y la de choux tienen una sola similitud y varias diferencias.Similitudes: La proporción de harina/agua 1:2 es la misma en los dos
Diferencias
Churros

Choux

Formulación más simple (agua, azúcar, sal y harina)
Formulación enriquecida
Con pura grasa o aceite
Congrasa
Sin huevo
Con huevo

La pasta de choux también llamada petisú, masa bomba o leonesa contiene los siguientes ingredientes: agua o leche (las pastas con leche adquieren un color más dorado, debido ala reacción de Maillard de las proteínas y el azúcar), mantequilla (que puede ser reemplazada por margarina), harina para todo uso, huevo entero, sal y azúcar granulada.
En términos generales, latécnica de la pasta de éclair incluye los siguientes pasos:
1. Poner a hervir líquido, grasa, sal y azúcar. El líquido debe hervir vigorosamente, para que la grasa se disperse en él y no sólo flote en...