pasta de cacao

Producto: manteca de cacao
Características:
Precio: $272.85 el quintal en el mercado internacional.
11.5% proteínas por cada porción de gramos.
9% celulosa
7.5% almidón y pentosanos
6% taninos
5% agua
2.6% olioelementos y sales
2% ácidos orgánicos y esencias
1.2% teobromina
1% azúcares
0.2% cafeína
contenido de vitamina C
Contiene mas de 300 sustancias importantes como la anandamida, arginina,dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides.
Usos:
Elaboración de chocolate y confitería,
industria cosmética (cremas humectantes y jabones),
la industriafarmacéutica.

Datos del cacao:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, el licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao, cacao en polvo y el chocolate. El mercado que más cacao consume es el del chocolate, aunque el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.
El cacao es un árbol que crece principalmente en América Central y América del Sur. En zonasdonde las lluvias son frecuentes y las temperaturas se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. En el salvador la mayor cosecha de cacao se genera entre los meses de febrero a octubre.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero.
El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad,Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Argentina, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho,el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar susimperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino deAroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de unproceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

El Salvador es muy deficitario en su producción, ya que importa 3 veces su producción nacional encacao en grano o en polvo para utilizar en diferentes productos (gráfica), proveniente de países como Nicaragua, Guatemala, Brasil y Colombia.  Sin embargo, la importación más grande, en volumen y valor, es de chocolates, principalmente de Estados Unidos.




Elaboración de la pasta de cacao


Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su...