PASTA DE HIGADO

PASTA DE HIGADO
1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté enterrine. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha demasa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas. 
las altas concentraciones de vitamina A,ya que es uno de los alimentos que las posee en mayores cantidades. Este tipo de vitamina al provenir de la carne se llama retinol y es esencial para mantener las células del organismo protegidas, conseguir que el cuerpo crezca de manera armoniosa, por ello que sea muy recomendada en las dietas infantiles, y el paté sea un buen alimento en esta etapa de la vida. Pero además es un regeneradorcelular que nos hace mantenernos más jóvenes y dinámicos por fuera y por dentro.
No hay que olvidar que el paté de hígado se obtiene de esta parte del cuerpo del animal rica en hierro, lo que hace que recibamos altas dosis de este mineral necesario para mantener unos niveles óptimos de hemoglobina, consiguiendo así un bienestar general en el organismo derivado de una circulación sanguínea adecuada queel aporte de hierro fomentará. En personas que practican deporte es necesario tener unos buenos niveles de hierro, pues además de hacernos sentir más vigorosos nos facilitará el transporte de oxígeno necesario cuando se está practicando deporte.
Es importante que tengamos en cuenta que este alimento no es algo de lo que tengamos que prescindir. Es cierto que algunos patés contienen altascantidades de grasas saturadas que no son beneficiosas para el organismo, que son las que han dado al paté de hígado la mala fama que tiene. A pesar de esto es un alimento que puede resultar muy beneficioso para la salud, siempre y cuando se consuma con moderación, y es que como siempre se ha dicho, ¡hay que comer de todo pero sin pasarse.

2. COMPETENCIAS
Desarrollar de forma experimental elprocesamiento de elaboración de Pasta de Hígado o Paté, aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.-

Material
Material biológico
Equipos

Trapos limpiadores
Bañadores
Mesas de trabajo
tripas

carne
hígado
tocino
fosfatos
antioxidantes
soya texturizada
hielo
sal de cura
glutamato monosodico


Balanza digital
Mezcladora
Embutidora
Clipeadoracutter

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
El hígado se corta en pedazos pequeños retirando los canales biliares, ganglios y tendones. Se lavan cuidadosamente los trozos de hígado hasta que estén limpios de sangre no hayan residuos biliares. Luego se escaldan los trozos de hígado durante 3 minutos. Se vuelven a lavar en agua fría y se dejan enfriar, a continuación se muelen en la moledora con disco de 2mm y luego se pasan a la cutter hasta obtener una pasta fina en la que se observen presencia de burbujas. Por otro lado, se escaldan la carne y la grasa a ebullición por espacio de 25 – 30 minutos, luego se muelen por separado en la moledora en disco de 2 mm. A continuación se lleva la carne molida a la cutter y se pica junto con los aditivos y el caldo de cocción, cuando se obtiene un pasta finase adiciona la grasa y después el hígado picado y se deja picar y mezclar hasta obtener una pasta fina y untuosa. Si la masa se muestra seca se adiciona un poco de caldo de cocción. Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla, se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido. A continuación se realiza el escaldado por...