pasta de palta

TECNOLOGÍA ANTIOBSCURECIMIENTO EN UNA FORMULACIÓN DE PASTA DE
AGUACATE (GUACAMOLE)
Juan Mercado Flores, Melva López Orozco, Gerardo Martínez Soto, María de Lourdes Alcántara González Instituto
deCiencias Agrícolas. Universidad de Guanajuato, Ex-Hacienda “El Copal”, km 9.5 carretera Irapuato – Silao, CP
36500, Irapuato, Gto. mercjf@dulcinea.ugto.mx.
Palabras clave: Aguacate, guacamole,anti-oxidantes
Introducción.
La
problemática
central
de
la
industrialización del aguacate en forma de pasta o guacamole
es que sufre un rápido obscurecimiento enzimático durante el
procesamiento yalmacenamiento, fenómeno de oxidación
bioquímica catalizada por enzimas específicas (fenolasas o
polifenoloxidasas) que están presentes en la misma pulpa
(Corrales 19911). Aunque existen grannúmero de
inhibidores de esta enzima por la adición de agentes antiobscurecimiento, como por ejemplo, los compuestos
químicos que actúan primariamente sobre la enzima y/o
productos de catálisisenzimática (Iyengar and McEvily,
19922), el efecto de estos agentes anti-obscurecimiento son
frecuentemente temporales (8 a 10 días), pero efectivos bajo
condiciones de almacenamiento refrigerado.
Elobjetivo del trabajo fue determinar los cambios que se
presentan en las propiedades físicas (textura y color) y
sensoriales de la pasta de aguacate (variedad Hass), al aplicar
agentesanti-obscurecimiento como son el ácido ascórbico y
el sulfito de sodio, después de mantener las muestras bajo
almacenamiento refrigerado por uno, cinco, diez y quince
días a una temperatura de 5 + 1° C.Metodología. Se aplicó un diseño de experimentos rotable
pentagonal con dos factores: la concentración del ácido
ascórbico y la concentración del sulfito de sodio, como
antioxidantes.
Las
concentracionesestudiadas
se
seleccionaron considerando en el caso del sulfito de sodio un
valor medio de 300 ppm y un rango entre 200 y 400 ppm; y
en el caso del ácido ascórbico un valor medio de 3000 ppm y...