Pasta de tomate cold y hot break

PASTAS DE TOMATE HOT BREAK Y COLD BREAK
La calidad se determina en el precalentamiento de la materia prima utilizada para la producción del tomate en
polvo.

· EL COLD BREAK requiere unatemperatura de precalentamiento de 55-75° C. Con esta
temperatura, las enzimas pécticas del tomate no se inactivan, con lo cual las cadenas pécticas del
producto se romperán y darán una fluidez mayor alproducto final. Recomendado para jugos de
tomate y salsas de baja viscosidad.
El producto final es menos viscoso, con menor contenido de pectina y excelentes características
organolépticas. Perfectapreservación del sabor tomate. El tratamiento térmico entonces promueve
la desactivación parcial de las enzimas
· EL HOT BREAK requiere una temperatura de precalentamiento de 95-102° C. Con estatemperatura, las enzimas pécticas del tomate se inactivarán y las cadenas pécticas no se romperán
y el producto final será más espeso, más viscoso.
Recomendada para productos de alta viscosidad talescomo salsas, cátsup, puré, entre otros.
Se desactiva completamente la actividad enzimática de las pectinas y se incrementa la viscosidad y
la consistencia en la mezcla
Esta temperatura deprocesamiento se alcanza en periodos cortos de tiempo y este incremento de
temperatura promueve la desactivación total de las enzimas.
Las principales diferencias entre los concentrados producidos medianteprocesos de cold y hot break, son:
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La viscosidad (medida como unidades de bostwick en el concentrado de tomate) es más alta en el
concentrado de HB.
El color es más vivo y brillante en eltomate en concentrado CB.

POLVO DE TOMATE COLD BREAK Y HOT BREAK
Diferencias
La textura entre los polvos de tomate es diferente: Cold Break tiene una textura más fina y Hot break es más
grueso. Enlos sazonadores el tamaño de partícula afecta la aplicación. Depende entonces del tipo de
aplicación para saber qué tipo de tomate es el adecuado.
La pasta de tomate hot break tiene una mayor...