pasta hojaldre

DEFINICION
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de sucocción o después de ella, según el tipo, y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre aparecen dentro del capítulo de materias primas y aquí sólo se expondrán los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.
LA HARINA
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de lamisma. Así, se clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja y su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y la glutenina, que son las que, al añadirle agua, forman el gluten.
La gliadina aporta a la masaelasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura de la misma.
El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo que, cuanto más fuerte sea una harina, mayor cantidad de agua admite en su amasado.
Las harinas se clasifican, por el grado de extracción del gluten, en:
Harina de gran fuerza. Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 por100.
Harina de media fuerza. Extracción T-70, con un mínimo de proteínas del 9 por 100.
Harina floja. Extracción T-75, con un mínimo en proteínas del 8 por 100.
Contemplando estos datos, ¿qué harina se utilizará para elaborar hojaldre? La respuesta irá estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre:
a) Si es para usar en el momento o día: como base se usará harina de media fuerza,pudiéndose emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte.
b) Si es para el día siguiente o más: se usará harina fuerte, pudiéndose incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón); si la harina fuese de gran fuerza, se puede emplear algo de harina floja (entre un 20 y un 30 por 100 sobre el peso de harina fuerte).
LA MATERIA GRASA.
Ingrediente básico del hojaldre y de sucalidad depende en gran parte la del producto final. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor; no debe pegarse al paladar y debe dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión en torno a los 45-48 °C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo, estasgrasas, aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar. El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible la obtención de productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35 y 38 °C), queaventajan en plasticidad a las grasas de elevado punto de fusión.
La materia grasa que da mejor sabor y, por tanto, calidad es la mantequilla. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo, debido a su punto de fusión, y requiere, para su manipulación, unas condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.), sobre todo en épocas de calor.Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el mercado son una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Su ventaja está en la gran facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es de peor calidad; para el trabajo, es similar a las margarinas ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy...