Pasta Y Semola

TECNOLOGÍA: PASTA Y SÉMOLA
* Introducción al tema.
A tan sólo unos metros de la Fontana de Trevi en Roma, se encuentra la Piazza
Scandenberg, donde se encuentra el primer museo del mundo dedicado a la pasta, el Museo
Nacional de la Pasta.
- El término "pasta" indica o designa a la "masa" según los italianos. Los ingredientes básicos que intervienen en lo que primero es masa son harina osémola de trigo, sal y agua potable.
Entre los ingredientes alternativos se incluyen la fécula de patata (empleada en los ñoquis o
gnocchi) y harina de maíz (en productos si gluten). Como ingredientes adicionales se
encuentran: huevos, pigmentos naturales como espinacas desecadas o deshidratadas (al
2%), tomate seco y deshidratado (también al 2% por kilo de sémola), pigmento natural de
calamar,colorantes diversos sintetizados, hortalizas deshidratadas en polvo, etc.; también el
enriquecimiento de la "pasta" por adición de vitaminas, !o que llaman "pastas fortificadas".
Es cierto que existe un mercado muy amplio, para la llamada pasta "fresca" es decir, la pasta
que no se ha secado y que comercialmente la adquirimos refrigerada y así debemos
conservarla hasta su consumo.
- El origende la pasta es muy discutido, antiguas civilizaciones como la etrusca y egipcia ya
conocían el trigo, sin embargo, la pasta llega a España a través de los árabes o cuanto
menos no existe rastro de que fuese cocinada antes de la dominación musulmana, según
opinión del experto en gastronomía Néstor Luján. Las dos pastas mas antiguas que se citan
en lengua hispánica son la afetría y el fideo, quesignifican la misma cosa. El vocablo "aletría"
deriva del hispanoárabe "atría", que aparece también en el manuscrito del siglo XIII, sobre
cocina árabe. Por tanto en España, la pasta tiene una tradición muy antigua, tanto corno en
Italia, debido al cultivo del trigo, especialmente el trigo de Al Andalus en la cocina andalusí. Es
a fines del siglo XIX cuando se registran la mayor parte de"marcas" de pasta existentes en
nuestro país, aunque el cocinado de la pasta ya contaba con siglos de tradición en la cocina
manchega, murciana, valenciana y catalana.
En Italia por ejemplo y hacia el siglo XVI, se organizan asociaciones comerciales de
productores de pasta y fue en Nápoles durante el siglo XIX, donde la producción comienza a
industrializarse con el secado de la pasta como forma deconservación.
* La pasta en la actualidad: No se puede hablar de pasta sin hablar de trigo duro.

- ¿Porqué es tan importante el trigo duro para elaborar pasta"
1.- Por su dureza (textura, compactibilidad) una vez realizada la masa.
2.- Por la calidad y el color de su gluten.
3.- Por su palatabilidad.

- Se puede perfectamente emplear mezclas de trigos duros y blandos que cob-nCteltneu"-gisan hastael
25% de trigo blando, obteniéndose bien tratado un buen producto sin duda. Si embargo el
mismo producto "pasta" obtenido con trigo duro es inigualable
La pasta de estilo italiano "asciutta" se elabora con el producto de la molienda del trigo duro:
la sémola. La molienda para la obtención de sémola es un sector muy especializado de la
industria molinera del trigo. El tamaño departícula, su granulometría son especialmente
importantes para facilitar la mezcla con el agua, su extrusión y otener así un producto de
calidad tras el corte y secado.
- Características de la sémola –

La sémola de trigo se obtiene al moler el trigo duro refinado. En rreuali.daTdamsebietrn e puede
harina gruesa "no integral" formada por fragmentos de Triticum Dum
obtener sémola de otroscereales como son de arroz, avena o maíz, es decir sémola de
estos. También se conoce como sémola, la pasta seca de leguminosas como por ejemplo
sémola de lentejas, de guisantes o garbanzo. La sémola es rica en hidratos de carbono y en
proteínas. Estas proteínas se encuentran en la masa interior o núcleo interno (endospermo) y
también se encuentran en su germen.
La sémola se utiliza para...