PASTA

TIPOS DE PASTAS

CLASIFICACIÓN
Pastas secas
Masa blandas
Masas montadas
Masas leudadas
Pastas escaldadas

CLASIFICACION SEGÚN CONTENIDO GRASO
Pesadas: + de 500 g de materia grasapor kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por

kilo de harina.
Livianas: - de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Cocción : Las masas quebradas se hornean atemperaturas que

van de los 160 a 180° C.
Conservación
• Sin polvo para hornear7 días en la heladera y hasta 2 meses en
el congelador
• La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en laheladera y hasta 2 meses en el congelador
Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras
se calcula por peso.
Diámetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g

PASTAS SECAS O QUEBRADIZAS
Masas caracterizadas por su friabilidad.
Dos Tipos De Elaboración:Arenado o Sablage: Harina + Mantequilla +
Hidratante
Cremado o Emulsión: Mantequilla +
Hidratante + Harina

PASTA BRISÉ
INGREDIENTES
HARINA 500 gr
MANTEQUILLA 250 gr
HUEVO 50 gr
SAL 10gr
AGUA 125 ml
AZUCAR 20 gr

Pasta Neutra ( SABLAGE )
Primera en aparecer
MASA MEDIANA

Utilización
Base para tartas, quiches o
tartaletas saladas
Otra alternativa es la Pasta de Aceite,más sencilla; en vez de
mantequilla y leche, se le añade medio vaso de agua y una
cucharada de aceite.

PASTA SUCRÉ
INGREDIENTES
HARINA 500 gr
AZUCAR 200 gr
SAL 2.5 gr
MANTEQUILLA 200 grHUEVO 125-150 gr
Utilización
Base dulce para
Tartas o
Tartaletas.

Pasta Firme ( EMULSION)
Aparece ame diados del
siglo XIX
MASA LIVIANA

PASTA SABLE
INGREDIENTES
Manteca 300 g...