PastaFilata Hansen

Queso Tipo Pasta Filata
Versión 2 – mayo de 2002

1. Introducción
2. Características generales del queso tipo Pasta Filata
3. Proceso de elaboración
3.1
3.1a
3.2
3.2a

Proceso típico de elaboración de Mozzarella y queso para pizza
Observaciones sobre la elaboración de Mozzarella y del queso para pizza
Elaboración típica del queso Mozzarella fresco italiano
Observaciones sobre el diagrama laelaboración del queso Mozzarella fresco italiano

4. Ingredientes Chr. Hansen para la producción de queso Mozzarella y
queso para Pizza
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3

Cultivos
Gama de cultivos primarios
Actividad de los cultivos primarios
Cultivos de “inoculación directa” (DVS)
Coagulantes
Actividad de los distintos coagulantes
Influencia del pH en la sinéresis
Influencia de unatemperatura de estiramiento
Otros ingredientes

5. Control de las propiedades funcionales del queso Mozzarella y del queso
para Pizza
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Capacidad para fundirse
Elasticidad
Capacidad de dorarse
Burbujas – color, tamaño y número. .
Liberación de aceite
Capacidad para masticarse/elasticidad, sensación en la boca

6. Causas y prevención de defectos en el queso Mozzarella y el quesopara
Pizza
5.1
5.2
5.3

Defecto de corteza blanda
Defecto de cuerpo blando
Defecto de superficie blanda

Apéndice 1- Métodos para describir las propiedades funcionales
Apéndice 2 - Tipos de queso

Pasta Filata Spanish.doc/Jun 2002/1:24
Chr. Hansen A/S, 10-12 Bøge Allé, DK-2970 Hørsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com

Queso Tipo Pasta Filata
Versión 2 – mayo de 20021. Introducción
El segmento de quesos Pasta Filata

Este catálogo pertenece a una serie que ha sido
elaborada para ofrecerle una visión general sobre el
desarrollo de los cultivos starter y de la moderna
tecnología de fabricación. También se adentra en la
experiencia y conocimientos a su disposición, como
socio de Chr. Hansen. Durante más de 50 años, los
fabricantes de quesos se han dirigido anosotros para
mejorar la calidad de los alimentos producidos para
las personas por todo el mundo .
Nuestro objetivo ha sido siempre proporcionar
excelentes productos, siendo conscientes que un
producto solamente es excelente cuando ofrece los
mejores resultados. Una de las principales razones
que están detrás del éxito de los productos Chr.
Hansen es la colaboración que establecemos con
nuestrosclientes.
Un diálogo constante garantiza que nuestros clientes
utilicen los mejores productos para sus necesidades
de la mejor manera posible. Este diálogo es también
fuente de inspiración para los nuevos desarrollos, ya
que las necesidades y requerimientos de nuestros
clientes, son el motor principal de nuestro Dep. de
Investigación y Desarrollo I&D.
Durante casi 130 años, Chr. Hansen ha trabajadopara ayudar a los fabricantes de alimentos a ofrecer
productos de gran calidad.

Descripción del
segmento
Tipo Feta
Quesos blandos
Tipo Continental
Queso fresco tipo
Cottage
Tipo Cheddar
Tipo pasta filata
Queso Emmental
Tipo Grana

Desde el principio con el cuajo, Chr. Hansen se ha
convertido en un proveedor con una gama completa
para la industria láctea. Además de una gama
completa de coagulantes,el fabricante de quesos
tendrá ahora mayor flexibilidad y un mejor control de
sus procesos gracias a los colorantes, cultivos lácteos
y enzimas de Chr. Hansen – todos ellos de origen
natural.
Chr. Hansen creo un puente sobre las diferencias
entre los métodos tradicionales y el desarrollo e
incorporación de novedades, permitiendo que
personas como Ud. se con-centren en aquello en lo
que sonespecialistas –la fabricación de queso. Para
más información, contacte con su oficina de ventas
local o centro de aplicación, de los que existen más
de cuarenta distribuidos en todo el
mundo.

Ejemplos típicos

Escaldado

Textura

máx. 35°C
Quesos
(95°F)
semiblandos
máx. 35-40°C Quesos blandos,
Camembert, Brie, Port Salut
(95-104°F)
semiblandos
Gouda, Edam, Samsoe, Maasdammer/Leerdammer,
35-40°C
Quesos...