pastas

PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (no fermentada ) cuyo ingrediente básicos pueden ser
sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando mezclada con agua, y a la cual se
puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum(trigo duro) en su elaboración.
Historia:
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma
exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos
viajes a Oriente.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares ycivilizaciones,
si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y
obteniendo así una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de
tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la
época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate,fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana
conocida internacionalmente.
Tipos de pastas
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA
Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la cocción (no debe romperse durante la ebullición), a la
masticación (característica quetradicionalmente se indica con el termino al dente) y el aumento de volumen
durante la cocción.
Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energético (contenido de almidón 70 % - 75% ),
discreto contenido de proteínas ( 11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto.

CLASIFICACION DE PASTAS
Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta suriqueza nutritiva al añadir a la masa
huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y
requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva
incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Fresca
Con relleno:
Cappelletti
Raviolis
TortellettiPanzotti
Sorrentinos
Agnolotti
Casonsei
Canelones
Lasagnas

Seca
Corta:
Farfalle
Penne
Pennette
Penne
Penne rigatte
Pippe rigate
Rigatoni
Mostachotes
Fusilli

Sin relleno:
Spaghettini
Spaghetti
Tallarines
Fettuccelle
Fettuccine
Tagliatelle
Pappardelle
Mascheroni
Gnocchis

Larga:
Capellini
Fidelini
Vermicelli
Spaghettini
Spaghetti
Linguini
Tallarines
BucatiniMaccheroni

CARCATERISTICAS DE LOS SÓLIDOS EN LA PASTA
Los sólidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporción en la elaboración de la pasta. A nivel
artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fábricas de pasta la hidratación de la harina ronda del 30% al 45
% de acuerdo al tipo de variedad trabajada.
Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y masblanca, deja una masa mas fina al paladar, y
color fácil de teñir, con pigmentos o huevos.
Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es de fácil y rápida hidratación, deja las pastas muy livianas y
dietéticas. Las pastas a base de semolina hay que trabajarlas muy rápido para evitar que se quiebren.
Sémola: es un trigo candeal molido fino, a nivel de características es similar al semolina, ladiferencia esta en que
es mas rápido para secarse y su hidratación es ligeramente mas alta, entre el 55%. Utilización limitada.
CARACTEISTICA DE LOS LIQUIDOS EN LA PASTA
Los líquidos no deben superar el 50% de la proporción de la harina, es decir, sobre 1 kilo de harina los líquidos no
superaran los 500 cc. Al referirnos a líquidos pueden ser: huevos, aceite, vino blanco, leche, agua o puré de...