Pastas

INTRODUCCIÓN

PRODUCCIÓN DE PASTAS

Las pastas alimenticias son un producto elaborado por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas, procedentes del trigo duro, recio, candeal o sus mezclas, más agua, y a veces con huevo.

La definición de pastas alimenticias según el CODEX ALIMENTARIUS es: "Con la denominación genérica de Pastasalimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En losproductos de fidería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo".

Breve Historia
La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no se puede establecer o definir, si su invención pertenece a un país o a otro. Aunque en Italia la pasta constituyela dieta básica y se remonta largamente en su historia, en China ya se producían spaghettis de harina de soja antes del año mil.
Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los antiguos griegos, como los egipcios ya conocían alimentos parecidos a la pasta. A los árabes se les atribuye el método de enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al sol para secarlas yconseguir así una conservación en el tiempo.
La historia sobre que fue el valenciano Marco Polo quien introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de la pasta, después de haber observado su elaboración en sus viajes a China, se queda en una mera anécdota. Hay que tener encuentra que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste noalcanzó una amplia divulgación hasta la invención de la imprenta, a finales del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así llamadas en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; sihubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta después de varios años que se extendió su uso a la nobleza.

Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar los cubiertos, sobre todo los tenedores, por eso estas largas pastas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza haciaatrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.
Ni en China, ni en Japón, sólo en Italia ha sido elevada la pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentación, al igual que ocurre en el Este asiático con el arroz. En Francia jamás ha existido un alimento nacional de consumo tan extendido. Incluso el plato de pasta denotaba en Italiael rango social de quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, así como la realizada en finas láminas rellena de carne, eran platos típicos de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas sólo con agua, sin apenas ingredientes, llamadas pasta asciutta, eran consideradas “comidas de pobres”.

CLASIFICACIÓN
Los fideos se pueden clasificar, según NTP 206.010.2011
1. Por elcontenido de humedad
a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%
b. Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%

2. Por el proceso de fabricación
a. Fideo tipo Nápoles: será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.
b. Fideo tipo bologna: será el fideo obtenido mediante el proceso de laminado.
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