Pastas

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL
RECONOCMIENTO DE NUESTRA
DIVERSIDAD”
NONBRES:
Monja Jiménez María Karina.
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA: LOURDES ESQUIVEL PAREDES

ESCUELA: Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

CICLO: “II”

TEMA: “INFORME DE PROCESAMIENTO DE PASTAS Y PULPAS”.
2012
INTRODUCCION
Productoobtenido mediante desecación de una masa no fermentada en los cuales están incluidos los vegétales y frutas que han sido procesados y envasados, y pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo.
Pulpa Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
La pulpa esla parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
Pasta de ají Descripción del producto: Es un producto elaborado a base de Ají Amarillo y/o cualquier ají deseado, cuyos insumos son vinagre, agua, carboximetílcelulosa y sal. Supresentación es una pasta amarilla, envasada en envase de vidrio de 500 gr y/o la capacidad deseada, la que puede ser empleada en la preparación de diferentes tipos de comidas.
Procesamos este tipo de productos porque guardan sus vitaminas y nutrientes naturales, además son los que más están en su grado de maduración optimo que son muy susceptibles a la degradación fisiológica por lo que le generaracambios en su color, olor y sabores y así lo podemos aprovechar por mucho más tiempo ya no se malogrará rápidamente peor aun cuando no es tiempo de cosecha y es muy difícil conseguir la frutas o vegetales
Estos productos son utilizados en pastelería y repostería, como también para cocinar carnes o comidas agridulces.
Su vida útil solo será de 20 días a partir de su elaboración.

OBJETIVOS:* Analizar los parámetros y operaciones unitarias   involucrados en la elaboración de pasta alimenticias.
* Brindar la tecnología de proceso de frutas para la obtención de pulpas.
* Diferenciar los parámetros de tratamientos térmicos para el conservado de pulpas.
* Obtener un producto el cual nos beneficia y nos ayuda en la cocina.
* Aprender adecuadamente el diagrama de flujo yprocedimiento de su elaboración.

MATERIALES E INSUMOS
Frutas y vegetales:
3 kg de ajos enteros.
8 kg de rocoto.
5 kg de tamarindo.
100 gr de albaca
Insumos:
1 L de aceite de maíz.
1 L de vinagre blanco.
1 L de aceite vegetal.
2 kg de azúcar blanca.
100 gr de pectina.
Instrumentos:
Envases de vidrio.
Bolsas.
Cocina a gas.Licuadora.
Cuchillo.
Tabla de picar.
Tazones.
Colador.
Exhauster.
Cuchara de palo.
Balanza.
Baldes.

Diagramas de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE TAMARINDO
Pasteurización
Concentración
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Bolsas de polietileno
Para desprender la pepa
95ºc/15´
Pectina = 3 %
SK = 0.035% A= 43.48%
Extracción de semillas
20 ppm decloro
Remojo con agua caliente

Lavado y desinfección
Selección
Recepción/pesado
Obtención de una crema pastosa
Pasteurización
Concentración
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Bolsas de polietileno
Para desprender la pepa
95ºc/15´
Pectina = 3 %
SK = 0.035% A= 43.48%
Extracción de semillas
20 ppm de cloro
Remojo con agua caliente

Lavado y desinfección
SelecciónRecepción/pesado
Obtención de una crema pastosa

Prensado y/o Licuado
Prensado y/o Licuado

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ROCOTO
ROCOTO
ROCOTO

CORTADO

DESINFECCIÓN
LAVADO
RECEPCIÓN
CORTADO

DESINFECCIÓN
LAVADO
RECEPCIÓN

10 ppm EN 10 LITROS DE AGUA= 2 ml DE CLORO
10 ppm EN 10 LITROS DE AGUA= 2 ml DE CLORO

LICUADO
LICUADO

VINAGRE 10% = 615 gr
ACEITE 5% = 600 ml

VINAGRE...