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ARTE CULINARIO

COFFEE SUPREME
Número: 1
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 3 días, temperatura de 0º a 4ºC, congelado 3 meses
Clasificación: Postres individuales
Equipos utilizados: Molde de 4 cm diámetro x 2 cm de alto, aros de 5.5 cm diámetro x 6 cm alto,
batidora, horno, abatidor.
Almacenamiento: En congelación a (-18) C°.

Ingredientes

Cantidad

Creme brulée de café:
Leche
Cremade leche
Café en grano
Yemas
Azúcar

250 gr
250 gr
40 gr
120 gr
130 gr

Mousse de chocolate:
Yemas
Miel de abeja
Chocolate bitter
Crema de leche
Colapez en polvo

4 unidades
58 gr
200 gr
375 gr
2 gr

Almíbar de café:
Almíbar
Café en granos

200 gr
15 gr

Sponge de chocolate:
Mantequilla derretida
Yemas
Azúcar
Claras
Azúcar
Cocoa
Harina
Almendras molidas

60 gr
187 gr
160 gr
187 gr
37 gr
60 gr
92gr
75 gr

Glaseado de chocolate de leche :
Leche
Crema de leche
Glucosa
Colapez en hoja
Chocolate de leche

125 gr
125 gr
50 gr
8 gr
600 gr

ARTE CULINARIO

Decoración:
Crumble con colorante dorado.
Espiral de chocolate.

Preparación:
Creme brulée de café
Hervir la leche con los granos de café y dejarlo infusionar por 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar y la crema de leche. Verter sobreesta mezcla la leche de café.
Hornear en un molde flexipan de 4 cm de diámetro x 2 cm de alto a 100°C de 20 a 25 minutos.
Aprox. Congelar.
Mousse de chocolate
Hacer una pasta bomba.
Montar las yemas y los huevos hasta que estén pálidos.
Llevar a ebullición la miel de abeja y verter en forma de hilo sobre las yemas y huevos
blanqueados. Montar hasta enfriar.
Derretir el chocolate a 40°C. Agregarlo ala pasta bomba. Mezclar bien.
Añadir en forma envolvente la crema de leche batida a medio punto.
Almíbar al café
Hacer un almíbar simple y verter los granos de café aplastados. Dejar infusionar.
Sponge de chocolate:
Tamizar la harina y la cocoa. Añadir las almendras molidas. Reservar.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Montar las claras con el azúcar a nieve. Mezclar ambas preparaciones en formaenvolvente.
Agregar los secos en forma envolvente.
Finalmente añadir la mantequilla derretida.
Estirar la preparación en una placa y hornear a 180º C x 6 minutos aprox.
Glaseado de chocolate de leche:
Calentar la crema de leche, leche y añadir la glucosa. Llevarlo a ebullición.
Verter el líquido sobre el chocolate finamente picado o rallado.
Emulsionar correctamente con la ayuda de un batidorglobo sin incorporar aire.
Agregar la colapez hidratada y fundida. Homogenizar con túrmix.
Montaje:
Encamisar un aro de 5.5 cm de alto x 6 cm de diámetro con acetato.
Colocar en la base un disco de sponge, humedecerlo con el almíbar.
Disponer un poco más de mousse de chocolate, otro disco de sponge, humedecer nuevamente.
Colocar el creme brulée de café y terminar con mousse de chocolate.
Congelar.Desmoldar bañar con el glaseado de chocolate de leche y decorar con el crumble dorado en la
base y con un espiral de chocolate.

ARTE CULINARIO

TARTALETA DE CARAMELO Y MANZANAS
Número: 2
Rendimiento: 15 tartaletas de 8 cm de diámetro y 1.5 cm de alto.
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0º a 4º C, congelado 3 meses
Clasificación: Postres individuales
Equipos utilizados: Aro de acero de 8 cmdiámetro x 2 cm de alto, batidora, horno, abatidor,
soplete de fuego.
Almacenamiento: En congelación a -18ºC

Ingredientes

Cantidad

Crema chibouste de caramelo:
Leche
Yemas
Azúcar granulada
Maicena
Gelatina
Claras
Azúcar granulada

375 gr
115 gr
150 gr
30 gr
10 gr
250 gr
70 gr

Manzanas al calvados :
Manzanas
Azúcar granulada
Mantequilla
Canela en rama
Licor de calvados

500 gr
75 gr
75 gr
6 gr50 gr

Aparejo:
Huevos
Azúcar granulada
Mantequilla
Harina

150 gr
180 gr
120 gr
50 gr

Masa foncer:
Harina
Mantequilla
Agua
Yemas
Azúcar granulada
Sal

500 gr
375 gr
100 gr
20 gr
30 gr
15 gr

Decoración:
Aguaymantos frescos
Adornos de chocolate.

ARTE CULINARIO

Preparación:
Crema chibouste de caramelo:
Realiza un caramelo en seco con la azúcar.
Desglasar con la leche caliente, mezclar con las...