pastelería
Páginas: 5 (1227 palabras)
Publicado: 9 de mayo de 2013
Los Emulsionantes y Estabilizantes
05.04.13
G. Andrea Colín Marín
Téc. Y bases de la Pastelería.
Lic. Karla Sánchez C.
Son necesarios e indispensables, para la preparación de un Buen Helado y así obtener mejor “estructura y calidad”, y así ir obteniendo mejores resultados en sus mezclas y diversos procesos de elaboración.
Historia: La producción de Helado ha ido cambiandoconsiderablemente en los últimos años, en unidades de producción, más complejos y más grandes, diferentes formas de almacenaje y a su vez una duración más prolongada del producto.
La “Calidad y Exigencia” Para obtener un producto con mejor estabilidad, mejores propiedades de fusión, y excelentes características en donde con solo estos dos ingredientes mejoran el Helado y los cuales sonindispensables para su consumo, (los estabilizantes y los emulsionantes), son tan cruciales en la elaboración del Helado.
Emulsionantes
Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Provocando en la elaboración de un Helado:
-> La dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación deuna emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.
Emulsionantes más empleados en la elaboración de helados son los mono - digliceridos de los -> Ácidos Grasos.
Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con -> Glicerina.
El ingrediente funcional de los mono-digliceridoses el monoglicerido, que consta de una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso.
En una mezcla de : Grasa / Agua, en el cual el monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la parte de Glicerina hacia la “Fase acuosa” y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensión superficial e impíde lafloculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación de las dos fases.
Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener mono - digliceridos con características completamente diferentes.
Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el Mono-oleato de polioxietilensorbitan, llamado también Polisorbat.
Para obtener un BuenHelado, de calidad y con mayor estabilidad es importante tomar en cuenta los materiales, cantidades, cantidad de proteínas, su proceso, son los siguientes.
El tipo de materia grasa:
El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante apropiado ya que se pueden encontrar distintos comportamientos. Los glóbulos grasos de la nata son estabilizados por una membranaproteica muy estable que limita la aglomeración en el freezer y luego acelera la fusión del helado. Los glóbulos grasos de mantequilla ya no tienen membrana proteica y se aglomeran mas fácilmente.
La cantidad de grasa:
Es variable; y afecta a la dosis de estabilizante. Esta dosis será inversamente proporcional al nivel de materia grasa utilizado.
El origen de las proteínas:
La leche en polvoreemplazante hace que la reactividad del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir el estabilizante adecuado. Ciertos estabilizantes reaccionan con las proteínas de la leche; si se deja reposar la mezcla del helado, puede separarse el suero.
La cantidad de proteínas:
Una dosis demasiado baja puede provocar problemas: disminución de las propiedades deaireación, helado acuoso y sin cuerpo. Esta perdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeración sea importante.
El proceso:
Es importante para optimizar la elaboración del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presión de homogeneización o bajar la temperatura a la salida del freezer...
Los Emulsionantes y Estabilizantes
05.04.13
G. Andrea Colín Marín
Téc. Y bases de la Pastelería.
Lic. Karla Sánchez C.
Son necesarios e indispensables, para la preparación de un Buen Helado y así obtener mejor “estructura y calidad”, y así ir obteniendo mejores resultados en sus mezclas y diversos procesos de elaboración.
Historia: La producción de Helado ha ido cambiandoconsiderablemente en los últimos años, en unidades de producción, más complejos y más grandes, diferentes formas de almacenaje y a su vez una duración más prolongada del producto.
La “Calidad y Exigencia” Para obtener un producto con mejor estabilidad, mejores propiedades de fusión, y excelentes características en donde con solo estos dos ingredientes mejoran el Helado y los cuales sonindispensables para su consumo, (los estabilizantes y los emulsionantes), son tan cruciales en la elaboración del Helado.
Emulsionantes
Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Provocando en la elaboración de un Helado:
-> La dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación deuna emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.
Emulsionantes más empleados en la elaboración de helados son los mono - digliceridos de los -> Ácidos Grasos.
Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con -> Glicerina.
El ingrediente funcional de los mono-digliceridoses el monoglicerido, que consta de una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso.
En una mezcla de : Grasa / Agua, en el cual el monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la parte de Glicerina hacia la “Fase acuosa” y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensión superficial e impíde lafloculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación de las dos fases.
Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener mono - digliceridos con características completamente diferentes.
Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el Mono-oleato de polioxietilensorbitan, llamado también Polisorbat.
Para obtener un BuenHelado, de calidad y con mayor estabilidad es importante tomar en cuenta los materiales, cantidades, cantidad de proteínas, su proceso, son los siguientes.
El tipo de materia grasa:
El tipo de grasa utilizado es importante a la hora de elegir el emulsionante apropiado ya que se pueden encontrar distintos comportamientos. Los glóbulos grasos de la nata son estabilizados por una membranaproteica muy estable que limita la aglomeración en el freezer y luego acelera la fusión del helado. Los glóbulos grasos de mantequilla ya no tienen membrana proteica y se aglomeran mas fácilmente.
La cantidad de grasa:
Es variable; y afecta a la dosis de estabilizante. Esta dosis será inversamente proporcional al nivel de materia grasa utilizado.
El origen de las proteínas:
La leche en polvoreemplazante hace que la reactividad del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir el estabilizante adecuado. Ciertos estabilizantes reaccionan con las proteínas de la leche; si se deja reposar la mezcla del helado, puede separarse el suero.
La cantidad de proteínas:
Una dosis demasiado baja puede provocar problemas: disminución de las propiedades deaireación, helado acuoso y sin cuerpo. Esta perdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de aglomeración sea importante.
El proceso:
Es importante para optimizar la elaboración del helado y evitar que las aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente. Aumentar la presión de homogeneización o bajar la temperatura a la salida del freezer...
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