Pastelería

AZÚCAR

La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos.Cada vez en una mayor medida se tienen en cuenta la adición deazúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con color, aroma y sabor correcto.
Losazúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones están el sabor dulce, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de laactividad enzimática, el aroma y el sabor, así como el color.
Tipos de azúcares:

De los derivados de la sacarosa encontramos los siguientes:

• El azúcar de caña o de remolacha:Es elproducto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco; soluble en agua.
Puede ser descompuesto por ácidosdiluídos o por la enzima invertasa durante la fermentación, convirtiendose en dos azúcares simples, glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use.Para las masas durante el amasado se emplea unos granos intermedios y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.
• Azúcar lustre: Se obtiene apartir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso que consiste en moler la sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitarterrones o aglomeraciones.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería (ensaimadas,etc.).
• Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y...