Pastelería

PASTELERÍA

Trabajo Obligatorio Junio 2010

RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
V 1.0

Pastelería Rafael Prades Rodríguez Junio 2010

“

El encanto amargo del chocolate procede del choque entre lo amargo que disuade y la suavidad que seduce. Juego erótico al que aún las naturalezas más rígidas acaban prestándose algúndía” Jean Paul Arón (Pasión por el Chocolate)

Coordinadora Área de Pastelería : Nines Gracia Herrera Tutora Área de Pastelería : Gemma Berges Castejón Profesor Área de Pastelería : Pablo Gómez San Miguel Elaboración de pastelería : Rafael Prades Rodríguez Diseño gráfico, fotografía y redacción : Rafael Prades Rodríguez Fotografías alumno : Andoni Munduate Dorronsoro Ana Isabel López MuñozEsta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

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AGRADECIMIENTOS
A Pablo por sus enseñanzas y consejos en las prácticas presencialesde Sevilla, Madrid y Marbella. A Isabel por su paciencia al teléfono hasta que me salió el primer bizcocho genovesa. A Ibán por transmitirme en sus cursos su pasión por el pan y la masa madre natural. A Isidre por sus consejos sobre pastelería sin azúcar. A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo. A Esther por sus indicaciones de como realizar un buen muffin dechocolate. A Andoni por la fotografía que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia. A la familia y compañeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones que he ido realizando en este curso. A Anabel por su paciencia en estos últimos meses.

índice
1

introducción [ 7-8 ]

2

pasos a seguir [ 9-15 ]

3

establecimiento [ 16-32 ]

4oferta [ 33-89 ]

5

información [ 90-106 ]

6

alumno [ 107-108 ]

soportes dvd y web [ 109-110 ]

INTRODUCCIÓN

introducción
7

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superiorde Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero). Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura “Pastelería” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento, estudio de mercado, oferta básica, recetario, fotografías... así como los recursos multimedianecesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. Pasos a seguir para abrir un negocio de pastelería e instalaciones necesarias: Tipo de documentación. Instalaciones necesarias. Maquinaria necesaria. Pequeño menaje necesario.

2. Tipos de establecimientos: -Diferenciar los diferentes tipos de establecimiento donde se produce y consume pastelería y
valorar cualidades y defectos de cada uno de ellos.

3. Oferta básica de productos: - Diseñar una gama de producto acorde con el tipo de establecimiento elegido. - Recetario completo con fichas técnicas. 4. Circuitos y tipos de información / documentos internos y externos: Asociaciones y gremios. Libros y...