Pasteler A

Nombre del postre:

INGREDIENTES
Para la masa choux:
Agua
Manteca de cerdo
Harina floja
Sal
Huevos

Para la nata
montada:
Nata líquida
Azúcar
Para la salsa de
chocolate:
Salsa de chocolate

FICHA TÉCNICA
PROFITEROLES RELLENOS DE NATA Y SALSA DE CHOCOLATE.

CANTD

UNIDAD

OBSERVACIONES Y
CONSEJOS

1
0,400
0,600
0,004
1

L
Kg.
Kg.
Kg.
L

OBSERVACIONES:
-Utilizar 3 bandejas
de hierro de 60*40
consilpat.
-Utilizar la receta de
la nata montada y
calcular las
cantidades necesarias
para elaborar 2 L.
CONSEJOS:
-Los huevos deben de
estar a temperatura
ambiente.
-Para asegurarse de
que el interior del
profiterol esta
completamente seco,
practicar en la
superficie de cada
uno de ellos un par
de agujeros con un
palillo y se dejan
secar en el horno
apagado pero aun
caliente por unos
minutos.

20,3

L
Kg.

2

L

Nº de raciones……100 Uds……….
Nº de Uds. Por pax…..5…….
Tiempo aprox. de elaboración…1 hora

PROCESO DE ELABORACIÓN
Nombre:

PROFITEROLES RELLENOS DE NATA Y CHOCOLATE.

PREPARACIONES PREVIAS:
-Asignación de tareas.
-Verificar si se dispone de todas las materias primas para su elaboración.
-Preparación de los útiles.
-Puesta en marcha de la maquinaria necesaria.
-Pesar losingredientes.
-Tamizar la harina.
-Colocar un fondo de silpat en las bandejas para evitar que se agarren a la
base.
ELABORACIÓN:
-Hornear a 220º-225º C, primero con el tiro cerrado hasta que suban y luego
abrir el tiro.
-Poner en marmita o cazo eléctrico el agua con la mantequilla. Cuando esta
hirviendo, y sin sacar del fuego, añadirle la harina tamizada y la sal; remover
con espátula de maderaenérgicamente hasta que la masa se separe de los
laterales y fondo de la marmita, y a su vez pierda humedad.
-Sacamos del fuego y dejamos templar la elaboración apenas unos minutos.
-Seguidamente, y removiendo con la espátula de madera, añadimos los huevos
uno a uno (hasta que no se admite completamente uno no se añade el
siguiente) hasta obtener el punto deseado.
-Rellenamos una manga con boquilla lisa orizada, dependiendo del resultado
final que deseamos obtener, y escudillamos sobre placa con silpat. Finalmente
horneamos.
ACABADO Y DECORACIÓN:
-Rellenar los profiteroles con la nata montada en el último momento para que
no absorba la humedad del relleno y así se mantengan crocantes.
-Calentamos el chocolate en microondas y mantenemos en Baño María en
Biberón.
-Colocamos 5 profiteroles de neveraen el plato y rociamos con salsa de
chocolate caliente decorándolos con gusto. Servir.
CONSERVACIÓN:
-Si los profiteroles son descongelados máximo un día en nevera, sino la nata
montada y fresca puede agriarse.
-Los profiteroles refrigerados y en un envase hermético.
-Siempre refrigerar la nata una vez montada y debe estar tapada para que no
coja olores extraños.
-Salsa de chocolate, refrigeraday tapada.
TAREA FINAL:
-Recogida y limpieza tanto de útiles como de la maquinaria que haya sido
utilizada y del local de trabajo, debe quedar todo limpio y ordenado como
cuando has entrado.
-Según el diagrama de la planificación del trabajo en la pastelería, la ultima
seria la de, realización de pedidos: se verificaran los productos que son precisos

comprar bien porque quedan poco o se hanacabado.
CARACTERÍSTICAS DEL POSTRE:
1-Ficha técnica: aplicación de las técnicas y cantidades exactas de esta.
2-Combinacion (texturas, sabores y colores): masa choux+ nata montada+ salsa
de chocolate.
3-Sencillez y complejidad: postre sencillo.
4-Postre emplatado (montaje y decoración se realiza antes de ser servido al
comensal).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
-Teniendo en cuenta, textura, sabor,color y aromas: La masa choux o el
profiterol propiamente dicho tiene un aspecto en forma de bola, hueca, para
rellenar, de color crema-amarillento y uniforme, olor característico de la pasta
choux tradicional, es un tipo de pasta muy versátil ya que sirve para postres
dulces como para comidas saladas. Esto es debido a que es una masa
prácticamente sin sabor (es muy neutro), y así permite que...