Pasteleria - almidon y feculas

ALMIDON Y FECULAS
LOS ALMIDONES
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es unaimportante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.El término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.) en forma de gránulos.
• Desde el punto de vistaquímico:
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera, y del agua que toman del suelo. En elproceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas, para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, Amilosa y Amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entresí para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena paraliberar las moléculas de glucosa.
En general, los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa y un 75% de amilopectina.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua hasta cerca de los 55 º CCuando la suspensión de almidón en agua es calentada hasta una cierta temperatura crítica, los gránulos absorben agua y se hinchan, aumentando varias veces su tamaño original. La temperatura crítica ala cual sucede este fenómeno es conocida como Grado de Gelatinización.
Dependiendo del tipo de almidón, la temperatura de gelatinización puede estar entre lo 55º y los 80º C.

Utilidad del Almidón...