PASTELERIA AVANZADA

ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO MORENO



TATIANA BOTERO
DIANA GUAQUETA

GRUPO: 3R

CLASE: PASTELERIA AVANZADA
CHEF: LILIANA GARCIA
PARCIAL FINAL: POSTRE AL PLATO

PARFAIT DE PIÑA-HIERBABUENA CONCOULIS DE MARACUYA





SEDE 127
BOGOTA D,C
16 JUNIO 2015














POSTRE AL PLATO: PARFAIT PIÑA Y HIERBABUENA CON COULIS DE MARACUYA














RECETA ESTANDAR













INGERDIENTESINGREDIENTES
CANTIDAD
DESCRIPCION




PARFAIT PIÑA Y HIERBABUENA




Agua
25ml
 




Azucar
30gr
 




Yemas
30gr
1 yema y 1/2




Hierbabuena
5gr
En bronoise




Jengibre
30gr
Extracto 2gotas




Piña
10gr
10gr




Crema de leche
95ml
 




GALLETA DE ENCAJE




Azúcar blanca
30gr
 




Harina tamizada
14gr
 




Zumo de naranja
19ml
 




Ralladura naranja
2gr
 




mantequilla19gr
 




COULIS DE MARACUYA




Extracto de maracuyá
100gr
 




Azúcar blanca
60gr
 




ROLLO DE NUTELLA ALMENDRAS




Masa spring roll
1 Hoja
 




Nutella
10gr
 




Almendra
5gr
 




MASABRISSE




Harina
63gr
 




Mantequilla
31gr
Fría




Azúcar blanca
4gr
 




Huevo
12gr
 




Agua
5gr
 




Sal
2gr
 




DECORACION




Melocotón
1und
 




Fresa
2und
 




Hierbabuena
3 cogollos
 PROCEDIMIENTO
Para el parfait
1. Realizar un aparato bomba: hervir el agua con el azúcar, incorporarla con las yemas.
2. Colocar la mezcla en un baño maria, batir hasta que triplique de volumen.
3.Pasar a un baño maria invertido, batir hasta que enfrie.
4. Infusionar la crema de leche con el jengibre enfriar y semimontar, incorporar la crema de leche al aparato bomba. Enfriar
5.Incorporar, la hierbabuena y la piña.

Para la galleta de encaje
1. Mezclamos la harina con el azúcar en un bol.
2. Derretimos la mantequilla.
3. Añadimos la ralladura al zumo de naranja y los mezclamosbien.
4. Vertemos el zumo sobre la harina y mezclamos bien hasta conseguir una masa suave.
5. Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que esté bien integrada.
6. Refrigeramos la masa mínimo 2 horas o...